Ноги хамона

Купити іспанську ногу хамона з копитом і без нього

На delikatto.com.ua покупцям надається можливість придбати смачні м'ясні делікатеси з Іспанії, в тому числі і ноги хамону. Швидка доставка поштовим оператором забезпечить надходження покупи, зробленої онлайн, в Київ, Львів, Харків, Одесу та інші великі і малі міста України. При першій купівлі такого продукту рекомендується придбати його в наборі з підставкою, яка надійно фіксує ногу, та спеціальним дуже гострим ножем, для нарізання тонких шматочків мармурового м'яса. Це може бути як подарунковий набір для друзів і близьких, або ж собі для зручного користування.

⚡ Які бувають види ніг хамона?

Продукція, яка в Іспанії називається Хамон, виготовляється з задніх окороків свиней, передні ж називаються Палета. Це основний поділ продукції.
В залежності від породи свиней можуть бути помітки Серано, Дюрок, Іберіко.
В залежності від раціону свиней робляться помітки de bellota (жолуді та трава, постійно на пасовищі та вільному вигулі), Cebo de campo (на останньому етапі до жолудів додають ще злакові та бобові культури, ростуть в полі на пасовищі), de cebo (жолудів не багато, фураж основна частина, вирощені в загоні).
По терміну витримки (в'яління та дозрівання) виділяють Curado (7-10 місяців), Bodega чи Cava (10-12 місяців), Reserva (12-15 місяців), Gran Reserva (більше 15 місяців).

🐷 Як вибрати ногу хамона?

Хамон, який виготовляється зі свиней породи Serrano, має білу шкіру та копита. Зазвичай на фермах не дотримуються спеціальної дієти чи випасу для Серано.
Iberico - найцінніша порода, яка відрізняється темним забарвленням шкіри та копит. Вирощування таких свиней дуже контролюється: раціон, спосіб життя, генетика.
Дюрок має також світле забарвлення. Тварини зазвичай швидко досягають великої ваги, але прошарок жиру малий.
Помітка Bellota пояснює, що тварини харчувались лише жолудями та травою. Чим більше злакових в раціоні, тим менше свині рухались, тим більше сала наросте. Чим більше ноги в'яляться, тим більше в них тане жир, м'ясо стає щільнішим, сухим і мармуровим, тому варто звертати на період витримки продукту.
Також варто звернути увагу на щиколтку. Якщо свиня багато ходить, то й щиколотка у неї тонша, ніж у тварини, яка веде малорухомий спосіб життя.
Хамон (задня нога) більша ніж палета (передня). Палета зазвичай дозріває менший проміжок часу, має більш насичений аромат і трішки більше жиру.

🐖 Краще обрати ногу хамона з копитом, чи без нього?

Копито - це ще одна відмітка якості. Можна звернути увагу на їх колір, а також на наявність нігтів. Якщо на продукті помітка, що свиня росла на пасовищі та вільно пересувалась, то вона багато рухається, набирає вагу, а нігті на її копитцях стираються. Якщо вона харчується в загоні тим кормом, який їй дають, то й нігті у неї виростають довгі.
Звісно копито додає ваги продукції, тому буває реалізується продукція без них для збільшення попиту.

🐖 Чому у хамона чорне копито та шкіра?

Найцінніша для виготовлення хамона порода свиней Iberico. Характерними особливостями є чорне забарвлення шкіри та копит. Часто таку продукцію в Іспанії називають Pata Negra, тобто чорна нога. Іберійські свині найчастіше живуть на вільному випасі та харчуються жолудями. В результаті рухливого способу життя, у них більше розвиваються м'язи, тобто м'ясо та не надто наростає сало. Продукт виходить не жирним, а сало, яке є в продукті, топиться під час в'яління та робить м'ясо більш соковитим.

⌛ Що означає хамон 50%?

Іспанці детально стежать за генетикою тварин, адже це впливає на кінцевий продукт. Найціннішою породою свиней є Iberico, але вирощування її більш затратне та має свої особливості. Щоб зберегти якісні характеристики кінцевого продукту, але зробити його більш доступнішим, то фермери контрольовано схрещують різні породи свиней. Так якщо є помітка 50% Iberico, то це означає, що свиноматка 100% чистої породи Іберіко, а кабан вже, наприклад, породи Дюрок.

💡 Який самий смачний хамон?

Найсмачнішим є хамон виготовлений зі свинини чистої породи Іберіко, яка харчувалась жолудями та вільно паслась. Раціон з жолудів кінцевому делікатесу особливий, насичений м'ясний смак та аромат. Тварини перебувають у постійному русі на свіжому повітрі та одержують рясне харчування. У результаті окорок стає більш м'ясним, без ожиріння.
Найціннішим вважається хамон Jamón Bellota 100% Ibérica Gran Reserva.

☝ В чому різниця між хамоном і прошутто?

Хамон традиційно виготовляється в Іспанії зі свинячих ніг, які обробляються, зосолюються та багато місяців в'яляться і дозрівають. Прошутто - це італійський продукт, який також виготовляється з окороків свиней. Вони також обробляються, соляться, а потім сушаться в спеціальних приміщеннях, де контролюється волога та температура.
Оскільки кожна країна має свої особливості в рецептурі (порода свиней, раціон, клімат і т.д.), то делікатес вже від цього має відмінності в смаку та ароматі. Також прошутто зазвичай менше в'ялиться, чим хамон, тому італійський делікатес більш соковитіший і менш сухий.

🍴 Як правильно нарізати ногу хамона?

Для правильного нарізання ноги хамона обов'язково потрібно скористатись спеціальною дошкою-підставкою хамонера. Вона має упор, спеціальну полицю та гвинти для закріплення окісту. Це значно полегшує процес, оскільки м'ясо досить щільне і вимагає зусиль при нарізуванні. Також варто придбати спеціальний тонкий, гнучкий та дуже гострий ніж. Якщо ви вперше купуєте ногу хамона, то зверніть увагу на набори, в яких є все необхідне.
Спочатку знімають шкуру, потім сало у тій частині, де збираються зрізати м'ясо. Сало не викидають, а використовують, щоб прикривати зріз. Так м'ясо оберігають від завітрювання.

⌛ Як зберігати ногу хамона?

Цілу ногу за один раз зможе з'їсти лише дуже велика родина. Її варто зберігати у коморі, на балконі, підібравши місце без штучного освітлення, сухе. Варто дотримуватись температурного режиму від 15 до 20 градусів і не допускати теплових перепадів. Висока вологість для зберігання неприпустима, граничний параметр не вищий за 65%. Тому тримайте таку продукцію у сухому та вентильованому приміщенні.
Слід знати, що різкі перепади температури псують аромат, смак сиров'яленого м'яса, знижують придатність виробу. Дотримуючись цих рекомендацій, зберігати свинину можна не один місяць. Протягом цього часу сиров'ялене м'ясо тільки покращуватиме свій аромат, смаковий букет.
Під час перевезення слід загорнути окорок хамона в пергаментний папір, або інші матеріали, що дихають. Зберігати у пластиковій тарі не можна. У крайньому випадку допускається короткострокове перевезення у такій упаковці.
Після першого зрізу місце, щоб продукт не окислявся, відразу ж рясно покривають салом чи шкіркою, який був попередньо зрізаний з хамона. Далі поверхню прикривають бавовняною тканиною. Для змащення, за відсутності жиру, підійде якісна оливкова олія.
Після першого надрізу в'ялене м'ясо на кістці можна зберігати до 4 місяців.