Традиційно сир камамбер готується на основі коров'ячого молока. Загалом він характеризується вершковим смаком, але різні його сорти можуть бути з відтінками горіхів, грибів, часнику, яєць, трав і навіть фруктів. Також на смак впливає ступінь зрілості: більш молодий має тонкий солодкий повітряно-вершковий смак, а більш зрілий (після 21 дня) – має фруктові нотки та навіть трави. Консистенція повинна бути текучою, як м'яка карамель, в центрі і щільнішою ближче до країв. Пліснявна скоринка має добре тримати форму. Камамбер має запах грибів (печериць).
Легенда створення
В 1791 році селянка Марі Арель допомогла одному монаху з Брі сховатись від переслідувань. Йому загрожувала гільйотина, як і багатьом представникам духовенства, що чинили опір революційним перетворенням, що відбувалися тоді в країні.
Монах, після отримання тимчасового укриття на фермі, вирішив подякувати Марі Арель та розповів секрет приготування м'якого ніжного сиру з твердою кіркою - Брі. Одним із важливих факторів правильного приготування молочного продукту, є комплекс природних факторів, що впливають на якість кінцевого продукту, у тому числі: кліматичні особливості регіону, якість ґрунтів, рослинність, якою харчуються корови. Цього не врахували ні чернець, ні селянка.
Загалом, Марі Арель не вдалося точно скопіювати знаменитий сир Брі, незважаючи на суворе дотримання рецептури, залишеної монахом. Натомість вона винайшла новий сорт. З часом сімейство Арель удосконалювало рецепт приготування. Спочатку його нормандським сиром, а з часом йому дали назву Camembert.
У 1928 році було встановлено пам'ятник Марі Арель у її рідному селі, а в 1983 році легендарному нормандському сиру було присвоєно сертифікат АОС (знак контрольованого походження), що підтверджує, що продукт вироблений на зазначеній території з дотриманням вимог традиційної рецептури.
Технологія виробництва
До молока з температурою 27 градусів додається сичужний фермент. Згортання настає через 2 години і молоко слід періодично помішувати, не допускаючи відстоювання вершків. Згусток розливають у металеві форми, встановлені на солом'яних матах на похилій сушильній дошці. Сир залишають на ніч, до ранку він зменшується приблизно до 2/3 своїх початкових розмірів. Найкращий сир отримують з двох порцій - половину згустку поміщають у форми ввечері, а решту наступного ранку. Вранці весь процес повторюють, але до розливу нового згустку поверхню попереднього обережно порушують.
Через день після додавання другого згустку сир має бути досить твердим, щоб його можна було перевернути. Коли згусток відстане від бічних стінок форми, його солять. Потім головки кладуть на полиці і двічі на день перевертають.
Коли розвиток хорошої білої цвілі буде ясно помітним, продукт переносять у сушильне приміщення, в якому можна регулювати температуру та вологість. Оптимальна температура 13 °C, а повітря злегка вологе. За сприятливих умов розмноження цвілі відбувається швидко. Якщо повітря занадто сухе, може утворитися інша шкідлива пліснява, тому процес виготовлення має ретельно контролюватись.
Головки переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° C та високою вологістю. У цих умовах розповсюдження плісняви значно сповільнюється. Тепер продукт стає в'язким і вважається дозрілим.
Камамбер з пліснявою
Делікатес готується зі спорами різновиду Penicillium camemberti. До молочної заготовки з закваскою додаються або самі спори, або шматочок готового свіжого камамберу. Під час дозрівання головок на них з'являється та розвивається білосніжний м'який «килим» цвілі.
Пліснява не тільки надає специфічні смакові та ароматні особливості, але й забезпечує корисні якості. До речі, на delikatto.com.ua можна купити різні делікатеси з білою та блакитною цвіллю.
Як і з чим їсти сир камамбер?
Щоб правильно подати даний делікатес на стіл, необхідно спочатку дістати його з холодильника і спеціальним ножем нарізати на порційні шматочки. Продукт має встигнути злегка підтанути перед подачею. Але якщо відразу охолодженим не нарізати, то в теплого Camembert при найменшому натисканні його апетитна серцевина витікатиме.
Делікатес гарно смакує з горіхами, зеленню та солодкими фруктами. Найкраще поєднання з грушами, яблуками, динею, білим виноградом. Також додатково до нарізки подають варення, джеми та соуси з кисленьких ягід (смородина, журавлина).
З чим їдять камамберт у Франції. Традиційно французи полюблять їсти його з теплим хрустким багетом та тостами.
Вершково-гострий смак сиру підкреслять молоді червоні вина невисокої танінності, кальвадос або сидр.
 |
 |
Як приготувати камамбер? Рецепти страв з цим сиром
Як їсти сир камамбер розібрали раніше, тепер рекомендуємо ознайомитись, які страви можна приготувати з ним. Звісно даний делікатес смакує чудово, але в поєднанні з іншими продуктами та з термічною обробкою можна відчути нові смаки. Найчастіше сир додають під час приготування закусок і салатів. Поширеним є і використання молочного продукту в якості начинки для млинців. При запіканні даний сорт швидко плавиться, тому з ним добре готувати гарячі бутерброди, запіканки, пироги, пасту, піцу або просто запікати цілим шматком із зеленню, фруктами, часником, овочами, сухариками.
Французька кухня знайшла безліч способів застосування делікатесу. Кулінари включають Camembert навіть в десертні страви, супи та соуси, з ним роблять круасани і смажать камамбер у паніровці. Як просто приготувати сир камамбер в домашніх умовах з простих компонентів? Розглянемо деякі страви.
Рецепт фруктового салату із камамбером
Інгредієнти: 1 порція Camembert, 0,5 ананасу, 1 ківі, 1 апельсин, 1 груша, листя салату.
Для заправки: оливкова олія, рідкий мед, сік лимона та його цедра.
Рекомендується не виймати сир з холодильника, поки він не знадобиться, інакше його неможливо буде рівно нарізати. Листя салату порвати руками і викласти на тарілку. Покладіть суміш нарізаних фруктів. Сир нарізайте тонкими шматочками та викладайте поверх фруктів. Перед подачею полийте салат заправкою.
Салат з авокадо
Інгредієнти: 1 солодка і не дуже м'яка груша, авокадо, салат Айсберг, 0,5 шт. лайму, 3 ст. л. оливкової олії, 1 порція сира.
Почистити грушу та авокадо. Все нарізується, змішується та заправляється олією.
Пиріг з камамбером, оливками та помідорами
Інгредієнти: 1 лист листкового тіста (або 1 основа для піци), 125 г сиру, 10 шт. помідорів черрі, 1 склянка оливок без кісточок, 2 зубчики часнику, 3 гілочки базиліка, 4 ст. л. оливкової олії.
Половину оливок, частину базиліку, часник і оливкову олію (2 ст.л.) в блендері доводимо до стану пюре. Цим соусом намазуємо поверхню тіста, залишаючи невеликі борти. Поверх викладаємо половинки помідорів зрізом вгору, кільця оливок і шматочки камамберу. Поливаємо залишками олії. Розігріваємо духовку до 200 ºС та випікаємо 20-25 хвилин на верхній полиці духовки. Готовий пиріг прикрашуємо свіжим листям базиліка.
Камамбер в клярі
Інгредієнти: 100г сира, 2 жовтки, 10г муки, 30г панірувальних сухарів, олія.
Як жарити камамбер з м'якою серединкою? Спочатку варто збити жовтки, потім дістаємо сир з холодильника та швидко нарізаємо на порційні шматочки. Спочатку обмакуємо в муці, потім в жовтках і в кінці в пануровці. Далі ставимо на розігріту пательню та обсмажуємо протягом 2-3 хв.
Рецепт запеченого сиру камамбер із ароматними травами
Інгредієнти: 1 порція Camembert, 1 зубчик часнику, 3 гілочки свіжого чебрецю та розмарину, 1 ч. л. оливкової олії, чорний мелений перець.
Вся підготовка продукту виконується швидко, тому спочатку розігрійте духовку до 180 градусів. Далі зріжте верхню скоринку з охолодженого сиру. На зрізане місце викладіть подрібнений часник, розібрані гілочки чебрецю і розмарину. Поперчіть, збризніть маслом і запікайте близько 20 хвилин до утворення золотистої скориночки. Їжте теплим.
Галета з томатами
Інгредієнти: одне стебло порею, дві гілки чебрецю, вершкове масло, 500 г листкового тіста, один великий помідор, 100 г помідорів чері, 400 г маслин.
Порей подрібнити та підсмажити з чебрецем на маслі. Розкачати тісто в коло діаметром до 28 см і розрізати його на 8 секторів, але не потрібно дорізати 10 см до краю. Нагору тіста викладається суміш порею і чебрецю, порізані помідори та маслини. Посолити і поперчити, а потім загорнути тісто трикутниками (від центру), приховавши начинку. Змастити жовтком і відправити в духовку на 15 хвилин. Після закінчення цього часу шматочки сиру Камамбер викладаються у вільний від тіста простір. Вся страва запікається ще близько 7 хвилин.
Гарячі бутерброди (камамбер з багетом в духовці)
Інгредієнти: багет, 150 г сиру, кілька шматочків бекону, маслини без кісточок, кілька колбасок.
Розріжте багет навпіл по довжині і вийміть серединку. Подрібнити ковбаски та бекон, маслини навпіл. Змішати ковбаски, бекон, маслини на хлібні крихти. Наповнити багет сумішшю та зверху покладіть шматочки камамберу. Відправте в духовку, розігріту до 150 градусів, на 15 хв.
Рецепт приготування пасти с камамбером
Інгредієнти: паста (макарони, спагеті), головка камамберу, по бажанню додатково пармезан, шпинат, розмарин, часник, томати.
Відварюємо пасту. В головці зрізаємо верхню скоринку, залишаючи краї. Зверху посипаємо спеціями, збрискуємо олією та кладемо гірочки трав. Поряд в формі-декові можна покласти нарізані томати. Ставимо головку в розігріту духовку на 20-25 хв. Відварені гарячі макарони посипаємо тертим пармезаном, шпинатом і наносимо розм'якшений камамбер.
Сир камамбер на грилі
Інгредієнти: головка сиру, олія.
Головку не розрізаємо і смащуємо олією за допомогою кісточки. Виставляємо на решітку та тримаємо над гарячим вугіллям протягом 2-3 хв з обох сторін. Потрібно намагатись не пошкодити кірочку, адже головка тане в середині та відразу буде витікати.
Рецепт страви Камамбер у тісті з яблуками
Інгредієнти: 1 порція Camembert, 2 листи бездрожжевого тіста, 1-2 яблука, 1 жовток.
Яблука очистити та тонко нарізати. З тіста виріжте 4 круги. Сир розріжте на 8 часточок. Викладіть на половину кожного кола по 2 шматочки сиру і по кілька шматочків яблук. Защіпніть краї тіста, попередньо змастивши їх жовтком. У вас вийдуть напівкруглі пиріжки. Розігрійте духовку до 180 ºС. Випікати 20 хвилин.
Пиріг с камамбером №1
Інгредієнти: листове тісто, сир, яйце, помідори, зелена цибуля.
На один лист викладаємо головку та подрібнені томати і зелень. Другим листом накривається начинка зверху. Закріплюємо краї. Зверху потрібно зробити невеликий отвір. Змащуємо пиріг яйцем. Ставимо в розігріту духовку на 20-25 хв.
Пиріг с камамбером №2
Інгредієнти для тіста: 320 муки, 1 яйце, 0,5 ч.л. розпушувача, 180 г масла, 2 ст.л. сметани, 1 ч.л. солі.
Інгредієнти для начинки:
- 3 картоплини, почистити, порізати пластинками та зварити до напівготовності;
- 250г сиру камамбер порізати не надто тонкими пластинками;
- 500г грибів печериць порізати та підсмажити,
- 250г шинки,
- 2 цибулини порізати півкільцями та підсмажити;
- 30 мл рослинної олії;
- сіль за смаком.
Інгредієнти для заправки: 2 яйця, 180 мл вершків 30%.
Глибоку форму застелити пергаментом і викласти тісто. Викладаємо на низ половину картоплі, потім половину грибів з цибулею, пів камамбера, а зверху половину шинки. Частиною збитих вершків з яйцями поливаємо викладену начинку. І ще раз знову шарами картоплю, гриби, камамбер і знову залишки картоплі. Полити частиною заправки. Далі знову викласти шинку і залити залишками залишками вершково-яєчної суміші. На пиріг викладаємо другий лист тіста, защіпаючи краї. Зверху зробити кілька отворів, або надрізів, щоб виходив пар. Верх можна змастити яйцем. Запікати 50-60 хвилин при 180 градусах.
Користь сиру камамбер
Даний сорт молочного продукту дуже корисний здоров'ю. Він повністю перетравлюється та містить масу вітамінів, макро- та мікроелементів, бактерії та незамінні амінокислоти. Делікатес насичений рекордною кількістю фосфору та кальцію.
Вчені з'ясували, що спеціальні грибки на сирі сприяють лікуванню низки захворювань травної системи. Також ці речовини сприяють виробленню меланіну, який захищає шкіру від сонячних опіків. Рекомендується в день з'їдати не більше 70 г сиру з пліснявою.
Лікарі рекомендують їсти камамбер при виснаженні, а також тим, хто займається фізичною або розумовою працею. Делікатес корисний при переломах, артрозі та артриті, є профілактикою карієсу, а також покращує стан зубної емалі. Регулярне вживання навіть невеликої кількості благотворно впливає на роботу нервової системи.
Так як у складі сиру практично немає лактози, його можуть їсти навіть ті, хто не переносить звичайне молоко та молочні продукти.
Однак, камамбер протипоказаний вагітним жінкам, у період лактації та дітям до 7 років. Утриматися від вживання сиру варто і тим, у кого рівень холестерину вищий за середній і при індивідуальній непереносимості компонентів.
Це сир, який виготовляється з коров'ячого молока. Головки м'які в середині, в зверху покриті кірочкою з білої плісняви. Молочний делікатес має запах грибів шампіньйонів. Також він характеризується гострим вершковим смаком.
Головку рекомендується порізати на шматочки відразу після того як дістали з холодильника і дати постояти кілька хвилин. Серединка почне танути при кімнатній температурі, тому потім різати не вдасться.
Сир камамбер найкраще смакує з грушею, динею, яблуками та іншими фруктами. Також чудове поєднання молочного делікатесу з солодко-кислими соусами, варенням і джемами (журавлина, смолодина). Також можна смакувати його з овочами та зеленю, сухим вином і сидром.
Рецептів приготування смачних страв з цим продуктом безліч. Делікатес гарно плавиться, тому найчастіше його запікають з травами та спеціями і подають разом з пастою, іншим гарніром та м'ясом.
Також варто спробувати пиріг з камамбер, піцу та запіканки. Популярними є рецепти сиру на грилі, посмаженим в клярі та гарячих бутербродів.
Смачне поєднання також і з овочами та фруктами, тому додавайте тонкі шматочки камамберу в салати. Гурмани також оцінять десерти, до складу яких входить цей сорт молочного продукту.
Обидва сорти виготовляються з коров'ячого молока, мають м'яку консистенцію та покриття з білої плісняви. Всередині Брі має сірий відтінок, а камамбер може бути від білого до світлого вершкового. Зазвичай камамбер жирніший, тому плавиться та тане швидше, а також має більш ніжнішу консистенцію. Брі має більш тонкий аромат з нотками лісових горіхів, а у камамбер більш гостріший грибний запах.
Сорт Camembert характеризується високою калорійністю. На 100г продукту приходить 270-330 кКал.
Даний показник для класичного сорту продукту становить 45%, але жирність може і досягати 60%.
Делікатес насичений корисними мікроелементами, які при регулярному вживані передаються в організм і позитивно впливають на нервову, серцево-судину та інші системи. Особливо відзначається велика кількість кальцію та фосфору, які впливають на міцність кісток і захист від карієсу. А ще кірочка з білою пліснявою містить специфічні мікроелементи, які покращують травлення та сприяють виробленню мелоніну.
