Історія
Перші згадки про цей продукт сягають XV століття, коли ще спрощена рецептура цього цільного шматка яловичини винайдена в основному для забезпечення тривалого зберігання м'яса. Ще тоді делікатес мав різні форми назви (брезавола, брізаола, бразавола). Батьківщиною шинки вважається альпійська долина Вальтелліна, яка розміщена на півночі італійської Ломбардії. Вже пізніше назва Брезаола закріпилася за солоною в'яленою яловичиною. Лише після XIX століття виробництво приймає більш масштабні об'єми та починається експорт продукції з Італії і в інші країни.
Продукт Bresaola della Valtellina отримав в 1996 році відмітку IGP (Indicazione Geografica Protetta, Захищене географічне найменування), яка в Італії вважається високим знаком якості. А в 1998 році був сформований консорціум для захисту зареєстрованої назви «Брезаола з Вальтелліно».
Технологія виробництва
Брезаола за класичним рецептом готується тільки з м'язів передніх і задніх окороків великого рогатого скота. Уся сировина піддається ретельному відбору. Надлишки жиру і сухожилля обережно обрізуються.
Після відбору та підготовки якісна сировина піддається сухому засолюванню. Шматки м'яса в чанах пересипають морською сіллю. Також в залежності від рецептури виробника можливе додавання різних спецій, вина, цукру, прянощів (розмарин, гвоздика, паприка, чорний перець, ягоди ялівця, часник, чебрець, лаврове листя, кориця і мускатний горіх).
Період просолювання триває не менше 10 днів. До речі, для рівномірному проникнення солі всередину м'яса, заготовки своєрідно «масажуються». Далі вони промивають від зайвої солі. М'ясо покривається натуральною або штучною оболонку. Після цього заготовки відправляють на сушку.
Перший тиждень в спеціально облаштованому приміщенні витримується температура повітря 20-30 градусів, при якій йде інтенсивне зневоднення продукту. Подальше дозрівання займає 4-8 тижнів під час якого температуру тримають на рівні 12-18 градусів. При в'ялені сировина втрачає до 40% своєї ваги.
Дуже схожим італійським продуктом вважається ковбаса слінзега (Slinzega), яка виготовляється за схожою технологією, лише відрізняється значно меншими розмірами. Варто відмітити, що слінзега має більш специфічний аромат і більш виражений смак.
Особливі характеристики
Сиров'ялена яловичина має циліндричну форму, темно-червоний колір, м'яку та еластичну текстуру, помірно солоний і ніжний смак, а також пряно-м'ясний терпкий аромат. Присутня незначна мармуровість м'яса у вигляді тонких білих прожилок жиру. Часто м'ясний делікатес покритий білою їстівною пліснявою.
Смак і запах делікатесу може відрізнятись у різних виробників в залежності від прянощів, які кожен додає до основної сировини. Один із різновидів м'ясного делікатесу - Bresaola Affumicata, яка піддається легкому копченю. Також за близькими рецептурами готуються шинки в Швейцарії (Bündnerfleisch, бюнднафляйш) та у Франції (Brési, брезі).
В залежності від частин яловичини розрізняють такі підвиди Bresaola:
- Fesa - складається з м'язів задньо-медіальної поверхні стегна.
- Punta d'anca - найцінніша частина м'язів стегна.
- Sottofesa - складається з широких м'язів стегна.
- Magatello - складається з напівсухожильних м'язів стегна.
- Sottosso - містить м'язи передньої поверхні стегна.
Користь
Італійська шинка з яловичини має високу живильну цінність і збалансований склад. В'ялене м'ясо містить багато білка, мало жирів і помірну калорійність. Продукт насичений залізом, цинком, фосфором, вітамінами В2 і РР. Також важливо, що продукція не містить глютен, лактозу, ГМО та алергени.
Як і з чим їдять брезаолу
Рекомендується нарізати шматочки товщиною 0,8-1,5 мм, так як і хамон і прошутто. Подають нарізку злегка охолодженою або кімнатної температури.
Смакувати шинку можна самостійно, а також окропивши оливковою олією, лимонним соком або бальзамічним оцтом. Також Bresaola використовують для приготування смачних бутербродів, карпаччо, фокачі, піци. Продукт чудово поєднується з овочами (рукола, спаржа, помідори, болгарський перець, кабачки), бобовими, грибами, оливками і твердим сиром (Грана Падано, Гауда, Пармезан). Посмакуйте також шинку брезаолу з фруктами, горіхами, інжиром, грушею та яблуками, гранатом, виноградом, а також з медом.
До італійської ніжної шинки рекомендується обирати молоді, легкі та ніжно-кислі червоні вина. Також гарно смакують і білі, і рожеві вина.
