Що таке марципан?
Марципан – це маса, яка складається з мигдалевого борошна та цукру. На різних виробництвах підбирають свої оригінальні комбінації інгредієнтів, але всі створюють ніжні солодощі, які тануть у роті. Одні можуть бути більш солодші, інші відрізнятись приємним ароматом обсмаженого мигдалю, або ж навіть мати гірчинку.
Секрет гарного справжнього марципану криється у використані високоякісного мигдалю, вмілому його обсмажуванні і додаванні невеликої кількості цукру. Піддайтеся спокусі і насолодіться марципанами у вигляді цукерок, які доступні в інтернет магазині delikatto.com.ua.
Особливості отримання мигдалю
Мигдаль росте в ідеальному середземноморському кліматі між 30 і 45 паралелями. На виробництва часто використовують каліфорнійський сорт, в якому багато солодких плодів.
Життєвий цикл мигдалю складається з різних фаз. Як тільки мигдалеве дерево прокидається, на гілках виростають бруньки. Це ознака скорого цвітіння. У період з середини лютого до середини березня зявляються гарні світло-рожеві і білі квіти. Мигдалевому дереву потрібні бджоли, а бджолам – пилок, тому вони рояться на плантаціях в пошуках в період цвітіння. Плід виростає з кожного обпиленої квітки. Зв'язок між бджолами і мигдалем настільки важливий, що фермери, які вирощують ці горішки, і бджоляри часто тісно співпрацюють протягом декількох поколінь.
З березня по червень ядра дозрівають і виростають до свого повного розміру, а оболонка навколо ядра твердне. Коли дні стають спекотніші, фермери починають поливати свої плантації. З середини серпня по жовтень збирають горіхи, енергійно струшуючи дерева. Далі вони сохнуть від семи до десяти днів на сонці, перш ніж їх віднесуть і упакують в транспортні візки. У липні шкаралупа плодів розкривається, звільняючи ядро. Після розкриття горіхи потрапляють в систему очищення від шкірки, де видаляються залишки шкаралупи, гілки і листя. Потім ядра сортуються за розміром і якістю.
Як готують марципан?
На початку виробництва змішуються різні види мигдалю (солодкого з невеликою кількістю гіркого). Оскільки горіхи - натуральний продукт і не всі ядра мають однаковий смак, то суміш ніколи не буває однаковою. Так що знайти правильне співвідношення, яке в подальшому надасть марципановій масі приємний насичений смак, - саме по собі мистецтво.
Виробництво може дещо відрізнятись, тому давайте розглянемо базовий класичний рецепт марципану. Мигдаль, у якого все ще є коричнева шкірка насіння, ошпарюють гарячою парою. Під час бланшування та перемішування обертових валків вона і очищається. Потім очищені ядра миють в барабані з водою. Марципанова паста складається з мигдалю і цукру (в різних рецептах пропорція може відрізнятись). Ці основні інгредієнти змішуються разом.
Досвідчений майстер контролює процес обсмажування в підігрітих мідних котлах. 20-кілограмові порції маси можуть обсмажитись за 45 хвилин. При 85-95 градусах цукор починає карамелізуватися, а решта вода випаровується (процес «запікання»). Температура і тривалість цього етапу відіграють велику роль у формуванні смаку та неповторному аромату. Кілька гранітних валків подрібнюють мигдально-цукрову суміш до стану кашки. Тут також важливий оптимальний ступень помелу, оскільки впливає на консистенцію маси.
За допомогою сухого льоду суміш охолоджують приблизно до 65 ° C. Цей крок запобігає перекристалізації цукру або утворенню конденсату. Тепер марципанова паста зберігається в прохолодному місці при температурі 16 ° C близько двох тижнів, перш ніж можна буде продовжити подальшу обробку (процес «дозрівання»). Перш ніж надавати форму марципану, його пресують під тиском, а потім обережно виймають з форми. Так з чистої пасти створюється основна форма.
Для створення різних смаків до базової маси можуть додаватись сухофрукти, ароматні спеції, хрусткі горіхи, какао, апельсинову цедру або міцні спиртні напої. Такі додаткові інгредієнти гарантують особливі смакові відчуття.
Рецепти марципанів
Для приготування марципану за класичним рецептом підготуйте:
- солодкий мигдаль;
- гіркий мигдаль;
- цукор (його також можна замінити сиропом чи цукровою пудрою).
Чим більший відсоток мигдалевого борошна (наприклад 70%), тим більше може відчуватись гірчинка горіха. Якщо ж мигдалева складова становить менше (наприклад 30-50%), то смак у делікатеса буде більш солодший і ніжніший.
Щоб приготувати марципан дома потрібно очистити ядра від шкірки. Щоб спростити очищення, можна бланширувати горіхи в киплячій воді протягом 1 хвилини. Очищені ядра сполоскуємо холодною водою та підсушуємо в духовці, або на сковорідці. Далі потрібно розтерти горіхи в порошок, наприклад за допомогою кавомолки, та з'єднуємо з цукровою пудрою. Або ж цукор з водою доводимо до кипіння і варимо сироп, до якого потім додається подрібнений мигдаль. Вимішуємо тісто. Можна тричі пропустити його через м'ясорубку для отримання більшої еластичності. Якщо суміш надто щільна, то можна додати ложку води, а якщо надто рідка – то ще цукрової пудри. Маса зберігається в холодильнику і в харчовій плівці 2-3 тижні.
Рецепт марципану 1:
- 200г сирого мигдаля
- 200г цукрової пудри
- 1 ст.л. коньяка, або білого вина, або 2 мл есенції (для аромату)
Рецепт марципану 2:
- 1 ст. суміші подрібненого в борошно мигдалю
- 1 ст. цукру
- 1/3 ст. води (проварити у воді цукор до густого стану, але не карамелізувати)
Рецепт 3:
- 100г сирого мигдалю
- 150г цукру
- 40г води
Рецепту марципану без мигдалю не існує, якщо використовується замінник цього виду горіху, то це вже не марципан, а інший продукт. Так маса на основі абрикосової кісточки та цукру називається персіпан. Інколи також використовуються і персикові кісточки.
Склад марципану (з чого його роблять)
Співвідношення основних інгредієнтів може бути різною: 65% мигдалю та 35% цукру, 58%/30%, 54%/33%, 52%/35%, 50%/40%, 44%/46%, 39%/52%, 35% мигдалю та 57% цукру, 26%/67,5%.
Склад Odenwälder Marzipan MarzipanBrot Natur: мигдаль (44%), цукор, зволожувач: сорбіт, зволожувач: інвертаза, спирт.
Склад Odenwälder Marzipan Mandeltraum: мигдаль (42%), цукор, лісові горіхи, зволожувачі: сорбіт, какао-порошок, кардамон, кориця, зволожувачі: інвертаза, спирт.
Склад Carstens Lübecker Edel-Marzipan Brot: мигдаль (42%), цукор, вода, какао-маса, какао-порошок, емульгатор: лецитини, зволожувач: інвертаза.
Склад батончика Lindt Edel Marzipan: цукор, мигдаль мелений (32%), какао-порошок, незбиране сухе молоко, масло какао, інвертний цукор, емульгатор (соєвий лецитин), ферментний препарат мікробного походження (інвертаза), ароматизатор ванілін.
Цукерки Reber Weiße Constanze Mozart-Kugel Sommer Edition Himbeere готуються з праліне з білого шоколаду (32%), серцевиною нуги з фундука (9,5%) і марципановою начинкою (58,5%) з ягодами малини. Склад: цукор, мигдаль (36% у марципані), какао-масло, сухе незбиране молоко, фундук, порошок плодів малини (0,3%), ароматизатор з натуральним ароматизатором (малина), інвертований цукровий сироп, зволожувач (інвертаза, глієрцин), емульгатор соняшниковий лецитин, спирт, ром, підкислювач лимонної кислоти, натуральний ароматизатор (ваніль).
Цукерки Reber DIE ECHTEN REBER MOZART-KUGELN готуються з праліне з чорного шоколаду (17%) та альпійського молочного шоколаду (18%), фундуковою нугою (10%), марципаном з фісташок (30%) та марципановою начинкою (25%). Склад: цукор, мигдаль (36% у марципані), какао-масло, какао-порошок, фундук (36% у фундуковій нузі), сухе незбиране молоко, сироп з інвертованого цукру, фісташки (3,5% у марципані з фісташок), молочний цукор, зволожувачі (інвертаза, гліцерин), емульгатор соняшникових лецитинів, спирт, ром, натуральний ароматизатор (ром).
Калорійність марципану
Як виглядає марципан
Чистий базовий продукт без сторонніх домішок представляє собою пластичну масу світло жовтого ненасиченого кольору схожу на тісто. Характеризується високою щільністю, еластичністю та ніжною текстурою.
Що роблять з марципану
З базової маси на основі подрібненого мигдалю та цукру виготовляють:
1. цукерки:
- цукерки в яких марципанова маса покрита шоколадом;
- марципанові батончики покриті цукровою глазур'ю;
- шоколадні цукерки з марципановою начинкою та праліне;
- цукерки з марципаном, до якого додаються фісташки, чи малина, чи інший додатковий інгредієнт;
- шоколадні цукерки з марципановою начинкою та нугою з фундука.
2. марципанові фігурки;
3. декор для тортів, пирогів і різних десертів;
4. в якості начинки для кондитерських виробів;
5. марципановий хліб;
6. марципанове печиво;
7. марципанові кекси;
8. марципановий лікер.
Користь марципану
Ці ласощі мають простий, але в той же час унікальний склад. Вони багаті мінералами, вітамінами та є джерелом енергії і навіть молодості. Мигдальний десерт містить в собі безліч речовин:
- вітамін Е, який є потужним антиоксидантом;
- вітаміни групи В;
- марганець;
- магній;
- фосфор;
- кальцій;
- залізо;
- селен.
Корисні мікроелементи захищають клітини організму від зовнішніх несприятливих чинників і беруть активну участь в боротьбі зі стресами і емоційною напругою. Вітаміни групи В зміцнюють серцевий м'яз і суглоби, виводять надлишковий холестерин, сприяють кращій роботі печінки. Магній корисно впливає на нервову систему і роботу головного мозку. Крім іншого, продукт покращує роботу кишечника, зміцнює суглоби, зуби і кістки, а також підвищує імунітет. Як правило, марципаном не варто захоплюватися людям з алергією на мигдаль та інші горіхи, з цукровим діабетом і в інших випадках, за вказівкою лікаря.
* Незважаючи на те, що було докладено зусиль для забезпечення правдивості вищевказаної інформації про десерти, продукти і їх інгредієнти можуть змінюватися.
