Прошутто
Найвідоміша шинка в Італії – це прошутто. Вона готується з окороку свиней, що вирощують на вільних пасовищах і вигодовуються кукурудзою та фруктами. Інколи до раціону також додають каштани. А в місті Парма свиням ще й дають сироватку, яка залишається після приготування пармезану. На виробництві в Пармі продукція виходить з особливим смаком і ароматом, тому її виділяють та називають пармською шинкою (Prosciutto di Parma).
Існує два сорти прошутто, які відрізняються процесом приготування:
- крудо (crudo) – це сиров'ялений вид. Свинячі ніжки засолюються в морській солі, а потім близько року в'яляться. В деяких регіонах Італії м'ясо також може натиратися спеціями. Варто відмітити, що італійські свині не мають таких прошарків сала як іспанські, у тварин цих країн раціон відрізняється, клімат і рецептура мають свої особливості, тому прошутто з Іспанії та хамон з Італії значно відрізняються;
- котто (cotto) – під час приготування м'ясо піддавалось термічній обробці.
Коппа, Капоколло
Ще однією популярною сиров'яленою італійською шинкою є Коппа. Coppa має і інші назви: Capocollo, Capicollo, Finocchiata, Lonza, Lonzino, які частіше використовуються в певних регіонах Італії. Готується продукт з шийної вирізки та лопатки свині, які відділяються від кісток і зайвого жиру. М'ясо натирається спеціями та замочується в вині. В залежності від рецептури може використовуватись біле або червоне вино. На наступному етапі сировина засолюється на кілька днів. Після покриття їстівною оболонкою, м'ясо відправляється на дозрівання, яке триває від 1 до 6 місяців. Є також різні сорти шинки Коппа, які відрізняються спеціями. Це може бути мускатний горіх, кориця, гвоздика, фенхель, шалфей, часник, та навіть гострий перець Чилі.
Lomo
В Іспанії ж найвідомішою шинкою є ломо. Готується продукція зі свинячої вирізки (карбонари), яка очищається від жиру, маринується в солі, перцю та спеціях (можуть бути трави, паприка, часник, оре гано, мускатний горіх). Заготовки покриваються натуральною їстівною оболонкою та підвішуються в спеціалізовані сушильні, де ломо в'ялиться кілька місяців. Варто зазначити, що в Іспанії іберійські свині вигодовують жолудями, які насичують м'ясо протеїнами та олеїновою кислотою, а в результаті роблять його мяким та ніжним.
Купуючи м'ясний делікатес на delikatto.com.ua, потрібно знати, що шинку можна вживати як самостійний продукт, так і додавати до різних страв (салатів, супів, сандвічів, піци, пасти). Тонко нарізані скибочки м'ясного делікатесу гарно смакують з фруктами, овочами, свіжим хлібом, різними сортами твердих і м'яких сирів, а також винами.
Шинка Шпек (Speck, Спек)
В Італії в Альпах виготовляють неперевершену пряну, злегка копчену та сиров'ялену шинку. Приємний аромат, яскравий смак і ніжна текстура характерні для даного м'ясного делікатесу. Виробництво зосереджене в області Трентіно-Альто-Адідже, яке відноситься до регіону Тіроль, де дуже популярна тірольська закуска зі шпеком. Також місцеві жителі полюбляють смакувати шинку на сендвічі, а також з плавленим сиром.
На виробництві обирають нежирні свинячі окости з тонкою смужкою сала, яка в подальшому буде надавати соковитості. М'ясо засолюють, посипають приправами, перцем ягодами ялівця, лавровим листом і розмарином. Потім шматки злегка коптять на диму не смолистих порід деревини. Далі м'ясо відправляють на дозрівання в спеціальні гарно вентильовані приміщення в середньому на близько 22 тижні.
Щоб смак і запах розкрились повніше, рекомендується перед подачею на стіл приблизно на 1 годину залишити шпек при кімнатній температурі. Можна нарізати його тонкими шматочками і подати сирим, або ж можна підсмажити до хрускоту, чи запекти... Шпек в будь-якому вигляді хороший.
