Щоб не розгубитися і знати, які сири вибирати для тарілки, пропонуємо невеликий огляд про те, яким має бути ідеальне сирне плато. Тут немає суворих правил, але є загальні рекомендації, яких варто дотримуватися.
При складанні закусочної страви дотримуйтеся наступних правил:
- Купуйте сир за мінімальний термін до планованої подачі.
- Намагайтеся купувати продукцію з позначками AOC, PDO, DOP, так як це гарантує, що товар буде автентичним і бездоганним за багатьма своїми характеристиками.
- Перед покупкою продуктів до святкового столу постарайтеся заздалегідь спробувати різні види, щоб знати, що купуватимете.
- По традицій кількість сортів має бути непарною (3, 5, 7).
- Підбирайте продукти з різними текстурами та смаками, так нарізка буде повноцінно виглядати.
Склад сирної тарілки
Сирна тарілка повинна складатися з кількох видів. Так кожен з гостей обере щось собі до смаку. Адже комусь не подобається козяча продукція, комусь - овеча, а хтось зовсім не любить блакитний делікатес з пліснявою. Класична та ідеальна сирна тарілка складається з:
- молодий продукт;
- зрілий витриманий;
- з козячого молока;
- з овечого молока;
- м'який делікатес;
- напівм'який або напівтвердий;
- твердий сорт;
- блакитний сир або/і з білою пліснявою;
- з додатковим смаком, наприклад, з вином, оливками, спаржею, томатами, трюфелем і іншими інгредієнтами.
Наприклад, можна поєднати Рікота, камамбер, горгонзола, грана падано, чеддер з додатковим компонентом. Або ж фета з брі, рокфор, пармезан, голландська гауда з цікавим інгредієнтом. Ще спробуйте реблошон, камамбер, пекоріно, класичну гауду, дорблю, трончон з перцем чи трюфелем, брюност Гудбрандсдален. Також можна складати тематичну тарілку - з італійських, французьких і іспанських сирів.
Оформлення сирної тарілки:
- Дістаньте сирні делікатеси з холодильника за 20-30 хв до подачі.
- Неїстівні кірки краще видалити відразу.
- Найкраще подавати на дерев'яній дошці, гранітній або мармурової тарілці.
- Не захоплюйся декоруванням дошки, так як на першому місці залишається сир, його текстура і колір.
- Викладай середні шматки, оскільки маленькі шматочки швидко обвітрюються і засихають.
- Нарізати можна кожен вид по різному (трикутниками – м'які з пліснявою, кружочками – моцареллу, полосками чи кубиками – тверді молоді, тверді витримані можна колоти на сегменти неправильної форми).
- Якщо плануєте регулярно подавати на стіл сирну нарізку, то варто придбати спеціальну дошку з ножами. В наборі може бути ніж для колки твердих і витриманих сирів з крихкою структурою, топірці для відколювання твердих продуктів, ножі з отворами для м'яких і середньої витримки сирів - чим менше витриманий і м'який продукт, тим більше повинно бути отвір, ручні терки і т.д. До речі, часто делікатеси з блакитною пліснявою ріжуть спеціальним пристосуванням з волосінню, щоб не пошкодити цвіль. А для дуже твердої продукції розроблені спеціальні масивні ножі з ручками на двох кінцях.
- В Європі практикується подача різних сортів цілими шматками, які вже безпосередньо за столом нарізуються.
- Викладаючи сири, не забувайте залишити трохи місця між кожним видом, щоб аромати і смаки не змішувалися.
- Рекомендується викладати потрібно по колу за смаком. Спочатку делікатес з найслабшим смаком і запахом, далі викладати більш гостріші та пряні, а, наприклад, з блакитною пліснявою останній.
- Також можна м'які сорти викласти в центрі дошки, а тверді по краю.
- Приготуй делікатес з розрахунку близько 50 г кожного сорту на одну людину, якщо видів небагато, якщо ж плануєте великий різновид, то загально 100-150 г сиру на людину буде достатньо.
- Якщо ріжете делікатеси на невеликі шматочки, то поряд поставте зубочистки чи шпажки, якими зручно буде наколювати та смакувати нарізку.
- Сири не посипаються спеціями та не поливаються джемами, оскільки всі додаткові компоненти мають стояти поруч.
Чим декорувати сирну нарізку?
Їстівним і корисним декором, який гарно смакуватиме в парі з сирним делікатесом є сухофрукти (курага, інжир, чорнослив, ізюм, фініки, сушену вишню та журавлину), горіхи (мигдаль, фундук, пеканські та волоські горіхи), мармелад, рідкий мед, кілька видів джемів і соусів. Класичні джеми з інжиру, абрикосів, айви, смородини, сливи гарно поєднуються з сирами.
Додатково також можна покласти свіжий та хрусткий хліб, багет, галети або крекери без додаткових смаків. Цікаве поєднання стане пікантних зрілих делікатесів з житнім хлібом з солодким присмаком, або ж в складі якого є грецькі горіхи або сухофрукти. Хліб краще вживати при переході від одного сорту до іншого, щоб очистити рецептори та максимально відчути смак кожного.
Часто декорують сирну нарізку фруктами та ягодами (виноград, свіжий інжир, яблука, груші, ківі, ананас, вишня), овочами та зеленню (свіжі стебла селери, оливки та маслини, кінза, м'ята та рукола). Такі компоненти повинні бути сухими (промийте і висушіть їх заздалегідь), щоб вода не зіпсувала текстуру всієї закуски. Виберіть велику нарізку плодів, а можете і зовсім подати їх цілком, щоб вони не пустили свій сік.
Також на одній великій тарілці можна розмістити разом сирну і м'ясну нарізку (прошутто, хамон, ковбаси, шинки). Просто оберіть, що більше вам до смаку, те і в невеликій кількості використовуйте.
 |
 |
 |
Чудові смакові поєднання:
- Молоді і м'які (моцарелла, шевре) відмінно поєднуються з овочами (томати, огірок, редис) і грушею.
- До сортів типу камамбера і брі підходять кислі ягоди, сезонна полуниця і лохина, персики, груші, інжир, шампанське.
- Тверді та витримані сири самі по собі мають легкий горіховим післясмаком (пармезан, грана падано, гауда, Едам). Підсильте його фундуком, мигдалем, грецьким горіхом, вермутом.
- Блакитні сорти з пліснявою добре поєднуються з горіхами, виноградом, полуницею, медом, ківі, вишнею, ананасом.
Які приготувати соуси для сирної тарілки?
- Класичний журавлинний соус
Підготуйте: 350 г журавлини, 240 мл цукру, 240 мл води. Все змішати, проварити близько 10-15 хв помішуючи. Коли соус вистигне, то він стане густішим. Можна пере дрібнити блендером, або протерти через сито.
- Соус з журавлиною, яблуком і апельсином
Підготуйте: 350 г журавлини, 1 яблуко, 120 мл цукру, 240 мл апельсинового соку. Яблуко подрібніть. Все проваріть 10-15 хв помішуючи та протріть через сито.
- Сметанний соус
Підготуйте: сметану та майонез в пропорцій 1:2, чорний та червоний мелений перець, пару зубчиків часнику, кріп і сіль. Зелень та часник подрібнити. Всі інгредієнти ретельно перемішати.
- Гірчично-медовий соус
Підготуйте: 5 ст. л. рідкого меду, 2 ч. л. гірчичного порошку, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соєвого соусу, чорний перець. Все ретельно змішати.
- Гостро-пряний соус для сирної нарізки
Підготуйте: 600 г вишень, 30 мл бальзамічного соусу, 1 корінь імбиру, чорний перець, чилі, 2 ч. л. кориці, 100 г цукру. Вишні без кісточок з цукром варимо в каструлі. Далі додаємо натертий імбир і чилі, а потім бальзамічний соус. Коли суміш нагадує варення, то додаємо корицю і мелений перець.
- Цибулевий мармелад (конфітюр) або карамельна цибуля
Варіант 1. Підготуйте: 2 кг червоної цибулі, 100 мл оливкової олії, 1 ст. сухого червоного вина, 100 г рідкого меду, 120 мл винного оцту, 150 г цукру. По бажанню можна додати гілочку чебрецю, 1 ч. л. коріандру.
Варіант 2. Підготуйте: 0,5 кг солодкої білої цибулі, 4 ст. л. оливкової олії, 125 г цукру, 250 мл білого мускатного вина, 1,5 ч. л. великої морської солі, чорний мелений перець. По бажанню: гілочки розмарину, чебрецю, лаврового листя, порею.
Варіант 3. Підготуйте: 4 головки червоної цибулі, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. солі, чорний мелений перець, 400 г свіжої брусниці, вода, цукор, бальзамічний оцет.
Порізати цибулю не дуже дрібно та обсмажити близько 5 хв в оливковій олії на середньому вогні, а потім десь 15 хв тушити на малому. Додаємо всі інгредієнти і ретельно перемішуємо. Вино повинно випаруватися. Ні в якому разі, в процесі приготування не допускайте пригорання.
Цікаві факти:
- У Франції сирна тарілка подається в якості десерту.
- В Італії вона вважається повноцінною стравою.
- Традиція подачі кількох видів сирів разом зародилася саме у Франції.
- Сирну нарізку подають уже близько 200 років.
- Найчастіше у Франції сири подаються цільними шматками, і гості самостійно відрізають і кладуть собі на тарілку скибочки. До речі, для кожного сорту повинен бути окремий ніж.
- В Україні проводиться фестиваль сирного мистецтва ProCheese Awards. Організовується він для справжніх поціновувачів і виробників сиру. На ProCheese Awards проводиться національний конкурс, де обирається найякісніша продукція.
- У Франції на міжнародній виставці Mondial du Fromage 2019 сформували найбільше сирне плато – стіл довжиною 161 метр, на якому розмістити близько 3 тон сирів в 1200 сортах.
- В Амстердамі, столиці Нідерландів, є музей сиру де навіть можна скуштувати різні сорти.
|
Італійська сирна тарілка |
 |
| Можна поєднати такі види, як буррата, качотта, горгонзола, грана падано, пекоріно. З додаткових компонентів можна обрати рукколу, базилік, житні тости, італійська салямі, прошутто, маслини та оливки, маленькі огірочки та черрі. Загалом до італійських сирів відносяться: моцарелла, буратта, рікотта, проволоне, страккіно, пекоріно, бра, монтазіо, азіаго, пармезан, грана падано, горгонзола. |  |
Французька сирна тарілка
Основні правила, яких дотримуються усі при формуванні сирного плато, започаткували саме у Франції. До речі, французи не накладають великої кількості делікатесу та не формують з нього башні. Загалом до французьких сирів відносяться: камамбер, брі, комте, бофор, морб'є, реблошон, рокфор, ліваро, валансе, канталь.
Іспанська сирна тарілка
В Іспанії дуже автентичні сирні продукти. Є сорти у формі груші, а є і вулканоподібні. На виробництвах головки можуть обгортатись каштановим чи інжирними листям, спеціалізованою грубою тканиною, можуть промиватись червоним вином – все це надає неперевершеного аромату. Загалом до іспанських сирів відносяться: манчего, трончон, тетілья, кабралес, ронкаль, саморано, вальдеон, Торта дель Касар. До речі, Tetilla гарно смакує з мармеладом з айви, фруктами та молодим вином. Cabrales, який дуже схожий на французький рокфор, подають з інжиром, горіхами, вином і м'ясною нарізкою. А в Torta del Casar зверху зрізується кришечка, а м'яку серединку намазують на хліб.
| Голландська сирна тарілка | |
| В Голландії виготовляють великий різновид даної продукції: козячі, овечі, з коров'ячого молока, плавлені, м'які, тверді, молоді та старі, специфічні сорти з різними добавками (трюфелем, зелене песто, білими грибами, чилі, паприки, кропивою, зернами гірчиці, черемшою і т.д.). Загалом до голландських сирів відносяться: гауда, Маасдам, старий Амстердам, едам, паррано, граскаас, роомано, бемстер. |  |
Англійська сирна тарілка
Загалом до англійських сирів відносяться: чеддер, стілтон, дербі, глостер, каерфіллі, чешир, ярг. Є також і англійський Брі, який дуже на французький, подають на стіл з гранатом, червоним і зеленим виноградом, чорницею, а також з бренді, вершковим і фруктовим лікером, білим портвейном. Великій Британії виготовляють Stilton з абрикосами, манго, імбиром, клюкою, які гарно смакують з херес, ігристим вином і охолодженим білим. А Чеширський сир з насиченим ароматом подають на стіл разом з суницею, малиною, яблуками, виноградом і селерою, фруктовим пивом і рожевим вином.
Ірландська сирна тарілка
Загалом до ірландських сирів відносяться: Кешел Блю, чеддер, міллінз, габріель, ардрахан, кулі, куліні, габбін, майн-габар, орла, дуррус, дублінер. Варто відмітити, що в Ірландії чеддер готується з самими оригінальними додатковими інгредієнтами (вино, портер, лікер, віскі, лохина вимочена в горілці, журавлина, зелена цибуля та інші).
Як підбирати напої
Блакитні сири добре доповнюються десертними, напівсолодкими та напівсухими білими винами. А якщо хочете зробити акцент на благородних терпких блакитних делікатесах, то вибирайте солодке міцне вино. Спробуйте рокфор з Sauterns чи Barsac, горгонзолу з Речото делла Вальполічелла, блю з напівсолодким Рислінгом.
Сорти з білою пліснявою (брі, камамбер) смакують з білими сухими винами, білими напівсухими та напівсолодкими, ігристими та рожевими. З камамбером також смакує яблучний і грушевий сидр. До всіх делікатесів з пліснявою скоринкою ідеально підходить брют.
Козячі сири вдало поєднується з легким білим напівсухим і напівсолодким вином, червоним сухим і рожевим. Спробуйте посмакувати з совіньон, молодим білим бургундським, напівсухим вувре.
До м'яких, вершкових і жирних сортів варто підбирати вина з високою кислотністю (легкі червоні вина, шардоне, шаблі, шампанське брют, сухі та напівсухі).
Сири з овечого молока доповнить совіньон, напівсолодкі з фруктами, сухі з овочами. Овечий манчего смакує з молодими червоними винами, насиченими білими і добре поєднується з хересами сухими і солодкими різновидами.
Тверді сорти в цілому подаються як з червоними, так і з білими винами, десертними, напівсолодкими та напівсухими. А дуже тверді дозрівші сири найкраще доповнюються червоними сухими та білими винами. Також можна дотримувати рекомендації: чим більш вираженим і складним смаком володіє молочний продукт, тим більш насиченим має бути вино.
Взагалі ж, підібрати вино для всієї сирної тарілки складно, тому можете використати універсальний і перевірений варіант - легкі вина з фруктовими відтінками.
На delikatto.com.ua покупцям доступний широкий ассортиент делікатесів, з яких можна створити чудові повноцінні страви та закуски. Натуральні вишукані сорти сирів з Італії, Іспанії, Франції та інших країн Європи та світу. Насолоджуйтесь смаком, ароматом та текстурою якісної продукції.
