Click to order
Total: 
Ваше імя
Ваше призвіще
Ваш телефон
Доставка
Місто
Відділення Нової Пошти
Адреса для курєрської доставки (Нова Пошта)
Payment method
Вказана інформація буде використана для відправлення замовлення через Нову Пошту

Я погоджуюсь з Політикою конфіденційності

Пармезан – користь, особливості, виробництво, рецепти страв

Пармезан – це король серед сирів і один з найдавніших сортів. Італійська продукція високої якості носить маркування DOP. В даному випадку це означає, що схожий товар виготовлений в іншому регіоні цієї країни не може мати назву Parmigiano Reggiano (сир Пармезан).
Історія виникнення

В Італії його почали виготовляти близько 900 років тому. Через розвиток фермерства, величезні пасовища і, в результаті, великої кількості молока в монастирі шукали вихід як довготривало зберігати його. Розміщувались вони на рівнині між Пармою (Parma) і Реджо-Емілією (Reggio Emilia), тому виготовленому продукту і дали назву Parmigiano Reggiano. Потім рецептуру отримали і повара з Німеччини та Франції (до речі, вже тут дали назву Parmesan, яка означає «з Парми»). До 2004 року в світі десь пів сотні виробників готували сир з назвою «Пармезан». Але в 2008 році Європейський суд постановив називати «Пармезаном» тільки продукцію, яка виготовляється в північних районах Італії.
сир пармезан
Особливості виробництва

До речі, в самій Італії намагалися спростити рецептуру приготування, але продукт втрачав свої особливості (смак, запах, текстуру). Тому згодом на виробництвах повернулись до початкової процедури виготовлення і вже не намагалися вносити зміни. Для того, щоб сировина була відбірною та високоякісною, молоко використовують тільки від корів з пасовищ п'яти провінції Італії (Парма, Реджо-Емілія, Падуя (Padova), Модена і Болонья (Bologna)). Також виробництво відбувається тільки в період з початку квітня до середини листопада, коли тварини харчуються на зелених пасовищах.
Молоко береться після двох надоїв. Вечірнє молоко зливають на ніч в чани, щоб воно розпочало там прокисати. Зранку після надою свіже знежирюють і додають також в ці чани. Суміш відправляється в котли, в яких вміщується 500 л сировини. Цього молока достатньо для виготовлення 50 кг сиру (двух головок), тобто з 10 л виходить 1 кг пармезану. На початку витримується сировина при 20 градусах, в котлах починається процес прогрівання до 34 градусів. До молока додається потрібний фермент, після чого утворюється величезний творожний клубок. Спочатку він ріжеться на великі частини, а потім різкими рухами розбивається на дрібні частинки. Котел прогрівають до 55 градусів, сировина в ємності перемішується, поки не створюються правильні гранули. Творог (важкі частинки білка) осідає і його переміщують дерев'яною лопатою на тканину, після чого ще раз занурюють в утворену сироватку. Далі він розподіляється на 2 частини (дві головки сиру з одного чану називають близнюками), загортається в марлю та вкладається в дерев'яні форми, в яких періодично перевертається та зливається виділена сироватка. Цікаво, що сироватка не виливається, а додається до корму свиней на фермах, з яких потім виготовляється прошутто та інші м'ясні делікатеси.

На кінець дня тканина знімається і головки маркуються в прес формах. А вже на 4 день сир з коров'ячого молока поміщується в ємкості з солоним розчином. Важливо знати, що сіль - єдиний консервант в пармезані. Головки вбирають необхідну кількість солі, яка надасть їм додаткового присмаку та дозволить ще довше зберігати. Сир дозріває в середньому близько року на дерев'яних полицях в спеціальних приміщеннях. Зрілість спеціалісти перевіряють срібним молотком і в залежності від звуку удару приймають рішення.
Види в залежності від дозрівання

Молодим пармезаном Fresco вважається, якщо він дозрівав від 12 до 18 місяців. Він майже не кришиться при нарізці, має найніжнішу смакову гаму і м'яку структуру.

Зрілою вважається та продукція Vecchio, яка витримувалась від 18 до 24 місяці. Чим довше дозріває продукт, тим рихліша стає в нього текстура, а смак стає особливо пікантний.

Старим, або зістареним (Stravecchio) називають той, що дозрівав від 30 місяців і більше. Бувають і сорти, які витримувались і по 48 та 60 місяців – їх не легко знайти, коштує дорого і вважається справжнім вишуканим делікатесом. Такий товар стає твердішим, а під час тертя на тертці легко розкришується.
сир пармезан головки
Користь сиру пармезан

Купуючи на delikatto.com.ua справжній італійський продукт, покупець має знати, що він містить велику кількість кальцію – близько 1184 мг в 100 г, при тому що в день рекомендується поглинати 1000 мг. Також, варто відмітити, що продукція насичена і іншими мінералами: натрієм (1376 – 106% добової норми), фосфором (694 мг – 69%), селеном (22,5 мкг – 41%), цинком (2,75 мг – 23%), магнієм (44 мг – 11%). Також можна виділити кількість вітаміну А (207 мкг – 21%), В3 чи РР (5,6 мг – 28%), В2 (0,33 мг – 18%) та В5 (0,45 мг – 9%).

Окрему увагу варто приділити і амінокислотам:
- Треонін (235% добової норми в 100 г) бере участь в підтримці білкового обміну та формуванні протеїнів. Він є складовою частиною колагену і еластину, а також незамінним компонентом для формування здорової зубної емалі.
- Лізин (207%) є будівельним матеріалом для білка, з якого складаються тканини і клітини тіла, а також приймає участь практично у всіх фізіологічних процесах.
- Триптофан (193%) необхідний для виробництва вітаміну В3, який життєво необхідний мозку для вироблення серотоніну. Триптофан також, сприяє вивільненню гормонів росту і допомагає нормалізувати апетит.

А також в продукції міститься велика кількість амінокислот Фенілаланіну (96%), Ізолейцину (95%), Гістидину (92%), Метіоніну (74%), Валіну (70%) та інших. Варто відмітити, що пармезан не надто калорійний – всього 392 Ккал в 100 г. А ще сир довготривалої витримки часто не містить лактозу, а тому легко перетравлюється і підходить для людей з проблемами перетравлення молока.
Рецепти з пармезаном

Сир поєднується з багатьма продуктами. Гарно смакує з горіхами, соковитими фруктами, бальзамічним оцтом і, звісно ж, червоним сухим вином. Додається він в супи, салати, м'ясні та рибні страви, а також соуси. Багато людей полюбляє додавати сир в пасту, лазанью, піцу, різотто та до равіолі.

Загалом молодий продукт рекомендується подавати на сирних тарілках. Він гарно смакує з динею, персиками, ківі, інжиром, виноградом і груше. Зрілий делікатес додається до гарячих страв, під час запікання та для виготовлення сирного морозива. Зрілий сир, до речі, гарно смакує з червоним вином з фруктовими нотами, а також з легким білим вином. Старий пармезан, який витримувався більше 30 місяців, рекомендується в тертому вигляді додавати до гарячих страв (наприклад пасти з морепродуктами). Також він гарно смакує в закусках з соковитим інжиром, грушею та вином. А тверду шкуринку можна додати до супів для додання пікантності.
страви з сиром пармезан
Якщо запікаєте м'ясо, то посипте наприкінці його тертим пармезаном і утворюється скоринка, яка додасть горіхового аромату. Молодий сир рекомендується додавати до начинки м'ясних рулетів, наприклад загорнути в слайси хамона тоненькі брусочки пармезану, руколу і трошки салатного йогурту чи домашній майонез. Також існує багато закусок у складі яких є і твердий сирний делікатес: карпачо з буряка чи шампіньйонів; запечені рулетики з баклажанів, пармезану і м'якого козячого сиру; кабачки гриль з бальзаміком; рибне суфле. Для перекусу можете використати тости з блакитним сиром і пармезаном, домашні сирні хлібці, хлібні палички з листкового тіста та навіть омлет з цим сиром буде неперевершений.
рецепти з сиром пармезан
Рецептів салатів з пармезаном є дуже велика кількість:
- Можна змішати нарізану шинку, сир, фенхель і заправку з гірчиці та оливкової олії.
- Також смачно поєднуються між собою листя салату, редис, помідори черрі, пармезан, бекон, червона цибуля, часник і оливкова олія.
- Смачний салат виходить з червоного та жовтого болгарського перця, салатного листя, помідорів, огірків, сиру та заправки з оливкової олії, бальзамічного оцту, гірчиці та меду.
- Гарно поєднуються в одній страві рукола, пармезан, кедрові горішки, часник, олія, бальзамік, лимонний сік і спеції.
рецепт салату з сиром пармезан
- Змішайте консервований тунець (одну з найсмачніших морепродуктів), помідори, каперси, перепелині яйця, зелений салат, сир та заправку з олії та лимонного соку.
- Подрібніть варені курячі яйця, додайте зернисту гірчицю, дрібно нарізану цибулю, подрібнений часник, натертий пармезан, майонез, мед і приправи.
- Спробуйте поєднати руколу, креветки, черрі, пармезан, бальзамік, оливкову олію та спеції.
- Також можна його додати до відомого усім салату цезар (обсмажене куряче філе, салат ромен, яйця варені, тертий сир, сухарики та заправка з салатного йогурту і лимонного соку). Також класичний рецепт можна доповнити консервованими анчоусами, помідорами черрі, часником, каперсами. До речі, замість курячого філе в цезар можна покласти бекон, чи філе лосося, чи креветками, чи іншими м'ясними делікатесами.
рецепт страви з сиром пармезан
Не забуваємо і про десерти. Для приготування сирних цукерок достатньо порізати на невеликі шматочки пармезан (десь як половина грецького горіха) та обмокнути в розтопленому гіркому шоколаді. Коли плануєте випікати печиво, то в тісто також додається тертий сир. Додавати можна і до чізкейка, суфле, муссового торта, фаршированої запеченої груші, морозива та інші.

Як зберігати

Продукт потрібно зберігати в холодильнику в щільно закритій ємності, або загорнутий в пергаменті. Тримати сир потрібно в холоді, адже коли жарко, то він починає мокріти, погіршується смак, з'являється пліснява і він просто псується. Натертий шматочок краще використовувати відразу, адже пармезан обсихає. Великий шматок у вакуумній упаковці в холодильнику зберігається дуже довго.
рецепти страв з сиром пармезан
* показники вмісту вітамінів приблизні, адже на них впливають особливості сировини та рецептури приготування продукту