Після того, як свиней вирощують близько 24 місяців з підібраним раціоном і в певних умовах, тварин відвозять до забійного цеху. Потім дають 12 годин, щоб тварини заспокоїлись після транспортування та пережитого стресу, щоб в м'язах нормалізувався рівень глікогену. Задні ноги використовують для приготування хамону, передні - для палети. Копита не видаляють, щоб в подальшому продукт демонстрував приналежність до породи.
Окороки засолюють при низькій температурі морською сіллю на кілька днів (1 день на 1 кг ваги). При такому процесі з м'яса забирається зайва волога. Далі сіль прибирається теплою водою та ножки підвішують в вертикальному положенні в теплому приміщенні для висихання. Для наступного етапу окорока переміщують в прохолодне приміщення на довготривалий період для дозрівання. Спеціалістами контролюється як вологість, температура так і інші показники в приміщенні.
- Маркування Curado (Курадо) означає, що хамон витримували в погребі близько 7 місяців.
- Bodega (Бодега) - означає, що процес дозрівання займав не менше 9 місяців.
- Reserva (Резерва) - вказує на те, що ніжки хамону витримували десь 12 місяців.
- Gran Reserva - таке маркування пояснює, що близько 15 місяців окорока дозрівали.
- Цікаво, що максимальний процес дозрівання може займати 36-48 місяців.
За такою рецептурою м'ясо зберігає максимальну кількість вітамінів, мінералів та корисних мікроелементів, які позитивно впливають на організм людини. Варто зазначити, що після першого надрізу хамону рекомендується його вжити протягом 4-5 місяців.
