Після того, як свиней вирощують близько 24 місяців з підібраним раціоном і в певних умовах, тварин відвозять до забійного цеху. Потім дають 12 годин, щоб тварини заспокоїлись після транспортування та пережитого стресу, щоб в м'язах нормалізувався рівень глікогену. Задні ноги використовують для приготування
хамону, передні - для палети. Копита не видаляють, щоб в подальшому продукт демонстрував приналежність до породи.
Окороки засолюють при низькій температурі морською сіллю на кілька днів (1 день на 1 кг ваги). При такому процесі з м'яса забирається зайва волога. Далі сіль прибирається теплою водою та ножки підвішують в вертикальному положенні в теплому приміщенні для висихання. Для наступного етапу окорока переміщують в прохолодне приміщення на довготривалий період для дозрівання. Спеціалістами контролюється як вологість, температура так і інші показники в приміщенні.