Особливості смаку, аромату, текстури
Для деяких сортів сиру та ковбас цей інгредієнт є одним з основних. Благородна їстівна пліснява надає особливі смакові якості делікатесу, а також неперевершений запах з горіховими чи грибними відтінками. Культура роду Penicillium roqueforti допомагає створити виражений та гострий аромат, зеленуваті або блакитні відтінки. Завдяки прожилкам м'який рокфор залишається ніжним по текстурі, але при цьому не розпадається.
Спори білої культури Penicillium camemberti формують більш м'який смак. Молоді сирні делікатеси з білою пліснявою покриті білим ніжним пушком, а в дозрівших та витриманих з'являється помаранчевий або жовтий наліт. Свіжі продукти приємно пахнуть грибами.
Що можна скуштувати з пліснявою?
1. Усім відомі вишукані сорти сирів з Франції, Італії та Німеччини, які містять грибні спори. Вони виготовляються за особливими рецептурами і процес цей є довготривалим.
- Горгонзола (Горгонцола, Горгондзола) виготовляється з коров'ячого молока з додаванням спор Penicillium roqueforti, які не покривають продукт зовні, а знаходиться всередині. В сирні головки вводяться металеві стрижні, які залишаються на весь процес дозрівання. Через них забезпечується доступ повітря для рівномірного формування грибка. Італійський делікатес має виражений концентрований смак, неїстівну сіро-рожеву скоринку, м'яку внутрішню масу, зелені смуги по всьому продукту. Молодий сорт характеризується м'якішою консистенцію серединки та солодкими смаковими відтінками, а зрілий – щільніший, злегка розсипчастий, гостріший та з більш яскравішими прожилками.
- Сир Рокфор – блакитна пліснява є невід'ємною частиною даного французького делікатесу. Penicillium roqueforti штучним шляхом вводиться в середини сирних головок. Пліснява повністю пронизує білосніжний продукт і формує сині прожилки рівномірно по всій сировині. Дозріває овечий сир від трьох до дев'яти місяців в вапняних підвалах на дубових стелажах. Рокфор має солоний вершковий гострий смак, що нагадує лісовий горіх.
- Данаблю виготовлення полягає в запровадженні блакитної плісняви в сирну масу з коров'ячого молока. Делікатес із Данії характеризується насиченим гострим і солоним смаком.
- Камбоцола – це німецька продукція, яка виготовляється за схожими до горгонзоли та камамбера технологій. До речі, від них і походить назва «камбоцола» = «камамбер» + «горгонцола». Коров'яча творожна маса з вершами уражається Penicillium roqueforti. В результаті виходить скоринка з білою пліснявою, м'яка серединка з кремовою та маслянистою текстурою, темно-сірими прожилками і очками блакитної плісняви. Має солоно-солодкий гострий смак з горіхово-грибним відтінком.
- Стілтон – це англійський напівтвердий сир з пастеризованого коров'ячого молока, на виробництві якого додається Penicillium roqueforti. Має насичений аромат, кремове забарвлення з блакитними прожилками, які проходять від центру до країв радіально, скоринку коричневого відтінку, ламку консистенцію та гладку текстуру.
- Дор-блю містить спори грибка Penicillium roqueforti, які завдяки спеціальній технології приготування вводяться безпосередньо в сирну масу. Німецький делікатес має злегка солонуватий смак, середню консистенцію, гарні блакитні прожилки.
- Боварський блакитний сир (Баварія Блю) виготовляється за схожої до Камбоцоли технології. Німецький делікатес готується з пастеризованого коров'ячого молока з вершками. Має білу ніжну запліснявілу скоринку, в середині молочну напівтверду масу з сіро-блакитними плямами, гострий вершковий смак з легкою кислинкою.
- Бергадер виготовляється в Верхній Баварії. Продукція характеризується напівтвердою консистенцію, білим забарвленням з зеленуватим відтінком і ніжно-блакитними прожилками. Має гострий, солоно-солодкий смак з вершковими і грибними нотами.
- Блю де Лангрюті готується в Швейцарії. Відрізняється напівтвердою консистенцією, гострим і вершковим присмаком, вишуканим пряним ароматом, зелено-блакитними плямами.
- Бресс Блю створюється за унікальною французькою технологією. Кремово-біла продукція з вкрапленнями блакитної плісняви відрізняється вишуканим смаком, білосніжною скориночкою, м'якою та маслянистою консистенцією. Бресс Блю має вершковий та сильно виражений смак з гостро-солодкими нотами.
- Камамбер з коров'ячого молока під час приготування обробляється Geotrichum candidum для формування скоринки, на яку наноситься Penicillium camemberti для утворення білої цвілі. Білий пушок відмирає з часом в перетворюється в наліт. М'який сир дозріває і стає твердішим, щільнішим і маслянистим всередині. Молодий французький делікатес має солодкий молочний смак, а зрілий – пікантні, яскраві фруктові відтінки з нотками молока, горіхів, грибів і трави.
- Сир Брі готується з коров'ячого молока у Франції. Спочатку формуються головки, а потім на їх поверхню наносять Penicillium camemberti (біла пліснява). Біла цвіль формує легку скоринку, під якою залишається м'яка та еластична маса, надає вершковому смаку горіхово-грибний відтінок.
- Сен-Марселлен готується у Франції з коров'ячого молока. Дозріває 6 тижнів і в результаті продукція покривається помаранчево-білим нальотом білої плісняви і набуває вишуканий смак.
- Кротен-де-Шавіньоль - французький козячий сир, який може містити блакитну, або білу плісняву.
- Мюнстер з червоною пліснявою виробляється у Франції з коров'ячого молока. Головки регулярно промиваються розсолом на основі води з Вогезьких джерел, що містить бревібактеріі. Під сформованою скоринкою знаходиться щільна та ніжна м'якоть з різким своєрідним ароматом і солодкуватим пікантним присмаком.
- Ліваро завдяки спеціальним бактеріям у процесі визрівання покривається пліснявою червоного відтінку. Французький делікатес готується в Нормандії з коров'ячого молока. У процесі приготування сирну масу кілька разів промивають в соляному розчині з додаванням природного барвника аннатто з насіння дерева ашіот. Потім сирні блоки обв'язують листям водної осоки, завдяки чому поверхня скоринки стає рельєфною. Має кислувато-солоний смак, ніжну м'яку текстуру, сильний різкий та своєрідний запах.
2. Сиров'ялені та сирокопчені ковбаси та інші м'ясні делікатеси характеризуються складним і тривалим процесом приготування. Що б захистити продукцію від бактерій, виробники стали підсаджувати на оболонку спори благородної цвілі. В результаті, білий наліт не дає продукту псуватися, захищає від гниття та додає грибного аромату. Можна їсти його разом з ковбасою, а можна зняти шкірку.
- Іспанська ковбаса фуєт готується з дрібно нашинкованої свинини та натуральної оболонки. Найціннішими вважаються ті, що виготовляються зі свиней Іберійської породи та Дюрок. М'ясний делікатес має довгу та тонку форму. По мірі в'ялення ковбаса суттєво всихає. Існують не тільки фует покриті пліснявою, а також чорним чи червоним перцем, травами.
- Італійська салямі, яка може виготовлятись з свинини чи яловичини, покривається тонким шаром білої плісняви. По мірі дозрівання м'яса консистенція цієї ковбаси стає більш щільною. Якщо сублімованого запаху не вистачає, в ковбасу додають дорогоцінні гриби трюфелі.
- Французькі ковбаси також в'яляться із застосуванням цвілевих грибків.
До речі, у багатьох видів ковбас, м'яса та шинок білий наліт не є пліснявою, а являється просто скупченням дрібнокристалічної солі, яка також безпечна для людей. Її можна видалити, якщо протерти продукт м'якою тканиною, змоченою в олії.
Користь їстівної плісняви
Продукція, яка покривається білою пліснявою, насичується фосфором і білками (які беруть участь в побудові м'язових тканин), пантотеновою кислотою (вітаміном В5), амінокислотами валін і гістидин (прискорюють відновлення пошкоджених тканин і органів).
Спори блакитних грибів Penicillium roqueforti містять природний антибіотик, який придатний для вживання в їжу в обмежених кількостях. Важливо відмітити, що натуральний антибіотик вбиває патогенні мікроорганізми та забезпечує протизапальну дію.
Варто знати, що не весь кальцій з молочних продуктів може засвоюватися організмом, якщо не вистачає додаткових компонентів. Після вживання сирів з їстівною пліснявою краще засвоюється кальцій завдяки речовинам-інгібіторам з плісняви. Також швидше виробляється меланін, який захищає шкіру від проникнення ультрафіолетових променів і запобігає появі сонячних опіків. Додатково продукція розріджує кров, що покращує її безперервний рух і перешкоджає утворенню згустків, поліпшує гормональний фон, запобігає дисбактеріозу та бродінню в травній системі. Вітамін В5 після регулярного надходження до організму протидіє безсонню, депресивним розладам, стомлюваності та швидкій втомі.
Вагітним і годуючим жінкам, а також дітям вживати такі делікатеси не бажано. Також рекомендується вживати не надто велику порцію таких делікатесів за день (не більше 50 гр за добу) і їсти їх не щодня, адже можуть виникнути проблеми в роботі кишківника та з'явитись алергія.
З чим їсти делікатеси з їстівною пліснявою
- БРІ на тарілці краще покласти поруч з шматочками дині або ананаса, зеленими яблуками, грушою, ягодами, виноградом, полуницею, мигдалем. Мокайте шматочки ніжного сиру в рідкий мед або однорідний яблучний джем. Під час приготування супів, соусів і начинок листкових виробів додавайте зрізану з Брі скоринку, покриту цвіллю.
- КАМАМБЕР виграє в поєднанні з солодкими десертами, фруктами та ягодами, а також з шампанським, фруктовими червоними та білими винами, сидром. Традиційно його їдять з медом, виноградом і желе. Додають під час приготування салатів, супів соусів, випічки та десертів.
- ДОР БЛЮ смачно гармонує в поєднанні з сухофруктами, горіхами, виноградом, інжиром, сухофруктами, свіжим білим хлібом. Із спиртних напоїв більше підходить до солодкого червоного вина. Часто його додають в піцу, пироги та страви з морепродуктами.
- ГОРГОНЗОЛУ краще відтінятимуть нейтральні продукти: хліб і картопля. Також гарно смакує з фруктами, овочами, горіхами. Може виступати як один із інгредієнтів традиційних німецьких страв, грибних запіканок, морозива і пирогів, суфле, соусів на основі масла чи вершків. Сир зі специфічним запахом і смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкого білого або червоного вина, а також до пива.
- БЛЮ ДЕ ЛАНГРЮТІ виступає в якості самостійної закуски. Чудово смакує з медом і джемами.
- РОКФОРА смак розкривається повною мірою в поєднанні з солодкими фруктами, медом і конфітюром. Хорошими компаньйонами для нього також є овочі, зелень, перець і оливкова олія. До короля пліснявих сирів з напоїв краще подавати кріплені та білі десертні вина, кагор і портвейн.
- БЕРГАДЕР може подаватися з соусами, овочами, білим підсмаженим хлібом. Гарно поєднується з кріпленими червоними винами, портвейном. Додається під час приготування м'ясних, рибних і овочевих страв, з фаршем, лазаньї.
- БРЕСС БЛЮ поєднується з молодими і білими ігристими винами. Використовується для приготування салатів, десертів, гарячих і холодних закусок.
- КАМБОЦОЛУ вживають зазвичай на десерт з фруктами, сухим вином чи портвейном. Інколи його додають також до салатів.
- Стілтон смакують з крекерами, печивом і вишуканими сортами хліба. Подається з селерою, грушами, портвейном. Додається під час приготування: сирного соусу під стейк або салат; овочевих однорідних супів, особливо з брокколі і селерою.
- БАВАРІЯ БЛЮ (боварський блакитний сир) подають з крекерами, фруктами, солодкими соусами, джемами, білим хлібом, а також з червоними та білими винами.
Ковбаси та м'ясні делікатеси з їстівною пліснявою використовуються для приготування бутербродів, канапе, класичних м'ясних тарілок, закусок, салатів. Також можуть додаватись до перших і других страв. Салямі постійно застосовується для начинки піц. Такі смачні продукти можна подати і в якості окремої страви разом зі зрілим сиром і вином.
Як правильно зберігати запліснявілі продукти
Делікатеси потрібно ретельно обгортати в фольгу, пергамент або харчову плівку. Якщо ж не щільно упаковувати, то цвіль, «переповзе» на довколишні продукти та стане отруйною. Грибок прискореними темпами робить інший провіант своїм середовищем проживання та псує його.
М'які сири з ледь помітним ароматом не накладайте на одну полицю з сильно пахучими продуктами: рибою, цибулею, іншими сирами. Ніжна пориста текстура швидко вбере сторонні запахи, які змінять смак сиру.
Не забувайте, що при неправильному зберігати на сирі з благородною пліснявою може з'явитися отруйна цвіль, як і на інших продуктах і тоді вишуканий делікатес втратить властивості. Тверді сорти врятувати можна, зрізавши ділянку покриту отруйними спорами. М'яку продукцію доведеться викинути, оскільки спори «поганого» грибка мікроскопічні та з легкістю проникають всередину пухкого сирного тіла.
Купуйте на delikatto.com.ua смачні, якісні та свіжі продукти з Європи та світу. Насолоджуйтесь неперевершеними смаками, неймовірними ароматами та отримуйте користь він натуральних та органічних продуктів.
