Для виготовлення ломо беруться цільні куски свинячої вирізки без кістки, які маринуються в солі та спеціях, а потім в'яляться в спеціальних сушилках кілька місяців. Продукт Lomo в натуральній оболонці характеризується щільною текстурою, пряним ароматом і насиченим смаком.
На спеціальних пасовищах вирощуються свині порід Іберіко, Серрано, Дюрок, яких вигодовують за продуманим раціоном. Деякі тварини харчуються тільки жолудями (в результаті таке м'ясо найцінніше), іншим на останніх місяцях життя додатково вводять зерно. Всі ці особливості виробник зазначає на продукті, адже м'ясо відрізняється, а також відповідно і ціна інша. Після вирощування, свинячі задні окороки засолюються, а потім в'яляться в середньому 7-15 місяців. М'ясо виходить мармуровим, ароматним і надзвичайно смачним. Рекомендується тонко нарізати та відразу смакувати, тому що тоненькі скибочки з часом підсихають. Jamon гарно смакує з великою кількістю фруктів і овочів, сирами та різними стравами, вином, пивом і хересом.
Палета з Іспанії
Paleta – це передні ніжки свиней, які виготовленні за тією з рецептурою, що і хамон. Гурмани та поціновувачі даних продуктів стверджують, що м'ясо передніх і задніх свинячих окороків, навіть приготоване за однаковим рецептом, відрізняється за смаком і текстурою.
Тапас з Іспанії
Тапас – це легка міні закуска, яка в основному складається з хамона, ковбаси чорізо, ломо, сальчічон, шинки чи іншого м'ясного продукту. Може бути в поєднанні з додатковим компонентом, наприклад, тонко нарізане мармурове м'ясо хамона з м'яким сиром. Tapas також називається упаковка м'ясної нарізки.
Італійське прошутто схоже на іспанський хамон. Для його виготовлення вирощують свиней на вільних пасовищах, вигодовують кукурудзою, фруктами та, в деяких випадках, додають до раціону сироватку від пармезана та каштани. Для отримання прошуто крудо свинячі ніжки засолюються, а потім в'яляться близько року. М'ясо на відміну від хамона більш соковитіше та ніжніше. Для отримання прошуто котто свинячі окороки посипаються морською сіллю та спеціями, а потім піддаються термічній обробці в спеціальних камерах.
Prosciutto також називають італійською шинкою. А виготовлене в місті Парма - пармською шинкою. В'ялене м'ясо гарно смакує з динею, інжиром і іншими фруктами та овочами. Також можна додавати до салатів, супів, піци, пасти та інших страв.
Шинка Коппа (Coppa) з Італії (інша назва Капоколло, Capocollo)
Коппа готується з шийної свинячої вирізки і лопатки. М'ясо не подрібнюється, а тільки очищується від зайвого жиру та кісток. Потім натирається спеціями та вимочується в червоному чи білому вині. Далі засипається сіллю і залишається на кілька днів. М'ясо очищається від зайвої солі та поміщається в натуральну оболонку. Шинка Капоколло в'ялиться і дозріває від 1 до 6 місяців. В залежності від регіону Італії, де виготовляється шинка Коппа, спеції можуть дещо відрізнятись. В П'яченці часто додають мускатний горіх, корицю та гвоздику, в Пармі - більше солі, В Тоскані – фенхель, шалфей і часник, а в Калабрії - гострий перець Чилі. В основному цей продукт називають шинкою коппа або капоколло, але в інших регіонах Італії його ще можуть називати Capicollo, Finocchiata, Lonza, Lonzino.
Делікатес характеризується приємним запахом та ніжним текстурою. Жирові прожилки роблять продукт соковитим. Смакують продукт як самостійно, так і додають до салатів, піци, супів, бутербродів, різото та м'ясних пирогів. Гарно поєднується з шпинатом, рукколою, сирами, білими та злегка солодкими червоними винами.
Брезаола з Італії
Цей делікатес виготовляється з цілої яловичої вирізки, в якій немає жирових прошарків. Спочатку м'ясо натирається сіллю, перцем та спеціями (кориця, часник, мускатний горіх) на кілька днів, потім воно в'ялиться 1-3 місяці. Bresaola має червоно-бордовий колір, приємний солодко-солоний смак і ніжний пряний аромат. Продукт можна вживати окремо в охолодженому вигляді, присмачивши лимоном або оливковою олією. Гарно смакує з сиром і червоним сухим вином.
Бастурма
Яловича вирізка натирається сіллю та кладеться під прес на 12 годин. Після цього на м'ясо наноситься багато суміші з червоного і чорного перця, часнику та чамана. Далі бастурма підвішується на 12-14 днів.
Шинка Кулателло з Італії
Продукція виготовляється з задньої частини свинячої туші. Відділяється кістка, знімається шкіра та зайве сало. М'ясо маринується кілька днів натерте морською сіллю та спеціями (перець, мускатний горіх і часник, який вимочується в білому сухому вині). Продукт формується у вигляді груші з їстівною оболонкою. Дозріває Сulatello протягом 10-14 місяців. Гарно смакує з сухим ігристим вином і білим хлібом.
Шпек (Speck, Спек)
В Італії в Трентіно-Альто-Адідже традиційно виготовляють пряну злегка копчену сиров'ялену шинку. До речі, ця область відноситься до регіону Тіроль, де дуже популярна тірольська закуска зі шпеком. Також місцеві жителі полюбляють смакувати шинку на сендвічі, а також з плавленим сиром.
На початку виробництва обирають нежирні свинячі окости. Шматки м'яса спочатку засолюють, посипають приправами, перцем ягодами ялівця, лавровим листом і розмарином. Потім їх злегка коптять на диму не смолистих порід деревини для надання приємного аромату та відмінного яскравого смаку готовій продукції. Далі м'ясо відправляють на дозрівання. Витримуються його в середньому близько 22 тижнів в спеціальних приміщеннях.
Ковбаси – це продовгуваті м'ясні продукти, виготовлені з фаршу чи рубленої свинини, яловичини, птиці і т.д. До сировини в основному додаються сіль та спеції. Далі продукт може коптитись, вялитись, варитись чи піддаватись іншій обробці. Розглянемо особливо смачні та ароматні ковбаси з Італії, Іспанії та інших країн.
Ковбаса готується з високоякісної рубленої свинини с салом, перцем і часником, який набивається в кишки. Fuet перекладається як кнут, оскільки продукція виходить тонкою та довгою. Зверху натирається сіллю і може покриватись перцем, травами чи білою благородною пліснявою, яка також їстівна. Варто відмітити, що пліснява має бути сухою, а не слизькою і вологою. Наступним етапом є в'ялення, яке триває 1-2 місяці в гарно вентильованому приміщенні з низьким рівнем вологості. Така продукція ще називається espetec, tastet и secallona.
Сиров'ялені ковбаси Фует легкі, щільні та гнучкі. Мають пряний аромат з грибним відтінком. Ідеально підходять для закуски та гарно смакує з сиром, помідорами, червоним сухим вином.
Собрасада
Собрасада - це в'ялена ковбаса, яка готується з мілко подрібненого фаршу. В склад продукту входить свинина, паприка (червоний перець), сіль, перець. Їстівні оболонки наповнюються начинкою. Наступним етапом є в'ялення та дозрівання.
Sobrasada по консистенції нагадує паштет, оскільки для фаршу використовується особлива переробка, через це ковбаса гарно розприділяється по хлібу. Продукт гарно смакує з вином і пивом, а також додають в різні страви.
Сальчічон з Іспанії
Для отримання сировини вирощують свині іберійської породи, з яких також готується хамон і інші м'ясні делікатеси. Ковбаса виготовляється з суміші пісного м'яса і жиру. В фарш крупного помолу також додають сіль, перець, спеції (може бути коріандр, мускатний горіх, гвоздика). Суміш поміщають в їстівну оболонку. Далі близько 1-1,5 місяця продукт сушиться в спеціальних камерах, або ж може коптитись. Зверху Salchichon може покриватись благородною білою пліснявою, молотими горіхами, коріандром, або навіть тертим сиром. Сальчічон стає гарною закускою до пива і вина. Також її додають в супи та різні страви.
Лонганіза
Великодня лонганіза - в'ялена ковбаса з високим вмістом м'яса і низькою часткою жиру. До фаршу зі свинячого м'яса додається сіль, перець і інші спеції. Longaniza De Pascua відрізняється особливо насиченим м'ясним смаком, їстівною натуральною оболонкою, довгою та тонкою формою.
Чорізо з Іспанії
Для Chorizo в Іспанії використовують свиней іберійської породи, які харчувались жолудями та травами на вільних пасовищах. Ковбаса виготовляється з подрібненого свинячого м'яса, яким набиваються кишки. До фаршу також додається сіль, піментон (іспанський різновид паприки), перець і інші спеції (можуть бути трави, біле вино, часник). В подальшому вироби в'яляться 1-5 місяці, а також можуть коптитися. Завдяки паприці продукт має червоний відтінок. Ковбасу можна вживати самостійно, або ж додавати в страви (супи, рагу).
Назва ковбаси, яку виготовляють мабуть в кожній країні за своєю рецептурою. Варто відмітити, що історично походить продукт з Італії. Фарш може формуватись зі свинини та яловичини з додаванням сала. Ассортимент розрізняють в залежності від типу вкраплення жиру (дрібний, крупний, білий, рожевий) та розміру помолу м'яса (дрібний, середній, крупний). До фаршу може додаватись сіль, перець, спеції (часник, паприка, біле вино, пряні трави, коняк). Далі наноситься оболонка і вироби відправляються на усадку. Salame Crudo – з сирого м'яса, Salame Cotto - з м'яса, яке проходить термічну обробку. Готовий виріб може коптитися чи в'ялитися.
Салямі Мілано з Італії виготовляється з дрібно помеленого фаршу.
Салямі Наполі - неаполітанська ковбаса зі свинини з дрібним рожевим жиром, перцем, паприкою, гвоздикою. Має не гострий солодкуватий смак і запах диму.
Сировялена салямі Феліно не дуже солона, але з ніжним смаком часнику.
Салямі Кампаньоло містить сушений часник, орегано, розмарин, кмин, перець і сіль. Фарш проходить крізь м'ясорубку з великими отворами.
