Що таке фондю, рецепти сирного фондю (як готувати, з чим їдять)

Сирне фондю - це національна швейцарська страва, яка є одною з найпопулярніших гарячих ласощів в усьому світі. Пройшовши довгий шлях з будиночків пастуших сімей в Альпах, сьогодні цей делікатес продовжує підкорювати нові вершини і серця всіх любителів цієї неймовірної страви, а також допомагає за кілька хвилин створити теплу та затишну атмосферу. Смакуючи правильно приготоване Fondue можна перенестись якщо не фізично, то душею, в Альпи, де колись вперше і відбулася та сама магія його створення.

У 1930 році Швейцарський сирний союз (Schweizer Käseunion AG) оголосив Fondue офіційно національною стравою Швейцарії. Уже в 1960-х роках цей делікатес став хітом в Америці і став популярним по всьому світу.

 

Що таке це фондю?

 

Фондю - це не просто горщик з ніжним ароматним сиром, це ще й теплота і затишок, які можна розділити за одним столом зі своїми близькими. Історично склалося так, що жителі альпійських гір потребували їжі, яка могла довго зберігатися. Злегка підсушений хліб знайшов друге життя, коли було придумано цю страву з розтопленого твердого сиру. Раніше пастухи збиралися зі своїми сім'ями у загального вогнища та насолоджувались поєднанням цих продуктів. Ароматний швейцарський сир і хрусткий хліб стали еталоном. Вони і сьогодні продовжують підкорювати серця цінителів смачних страв і гурманів.

 

Вибір інгредієнтів

 

Гарантією ідеального фондю є правильний підбір сирів. Загалом ця страва готується з суміші різних сортів. Намагайтеся віддавати перевагу перевіреним часом сирам, які добре плавляться і мають маслянисту м'яку текстуру. Вибирайте Грюйєр, Емменталь, Вашрен Фрібуржуа, Аппенцеллер, Тильзитер, Мон Вюллі, Тет де Муан. Також можуть підійти конте, бофор, фонтана, бюнднер бергкезе.

 

Головна помилка в приготуванні - неправильний вибір сиру, оскільки не кожен сорт має плавильні властивості. Правило №1: використовуйте інгредієнти хорошої якості. Правило №2: сир повинен добре плавитися. Краще не використовуйте для приготування м'які сорти (фета, бринза, моцарелла та інші). Правило №3: один сир добре, а два краще.

Для смаку можуть також додаватись біле вино, часник, гриби, курячий бульйон, лимонний сік і інші спеції. Часто в рецептурах вказується невелика кількість мускатного горіха. Взагалі-то будь-які спеції можна додати за смаком - від кайенского перцю до копченої паприки, головне мати кулінарний хист для таких експерементів.

 

Також, до сирної суміші часто додають кукурудзяний крохмаль, рідше картопляний крохмаль чи борошно. Цей інгредієнт можна з'єднати з тертим сиром попередньо, або ж додати в процесі приготування. Додавання невеликої кількості кукурудзяного крохмалю сприяє тому, що суміш не розшарується і матиме ідеальну текстуру. Якщо ж маса виходить надто густою, то спробуйте розбавити її лимонним соком.

Чому готова суміш для фондю краще, ніж набір сирів?

 

Для полегшення процесу приготування в інтернет магазині delikatto.com.ua можна придбати як фондюшницю, так і готові сирні суміші. Якщо ви ще ні разу не готували цю страву, то обов'язково придбайте готову суміш, у якій вже підібране співвідношення продуктів і ідеальна комбінація сортів сиру. Такі набори не тільки заощадять ваш час, але і гарантують чудовий смак готової страви. Ви звісно можете витратити час на покупки і придбати усі інгредієнти окремо, але не бійтеся спробувати зібрану експертами готову суміш для фондю. Не жертвуйте якістю, адже на виробництвах дбайливо підбирають компоненти, з урахуванням всіх тонкощів інгредієнтів і особливостей смакових поєднань!

 

Як готується фондю?

 

Для того, щоб ця страва завоювала вашу прихильність, перед приготуванням вдома розтопленого сиру слід трохи підготуватися. Щоб зробити ідеальне фондю, Вам знадобиться спеціальний посуд і готова суміш сирів. Придбайте горщик-какелон, підставку з отвором, пальник і інші аксесуари окремо або вибирайте готові набори. Фондюшниці та інше необхідне спеціалізоване обладнання для фондю допомагають економити час і гарантують прекрасний результат.

Спосіб приготування 1. Підготуйте посуд. Натріть поверхню чаші зубчиком часнику. Влийте в каструлю сухе вино і добре його нагрійте. Зменшивши вогонь, поступово додавайте в нього суміш сирів. Постійно ретельно помішуйте масу дерев'яною бо силіконовою лопаткою до повного розчинення сиру. На останньому етапі можна додати спеції (мускатний горіх, перець, паприка та інші). Готовий делікатес встановлюємо на підставку з пальником або свічкою, яка буде підтримувати його теплим.

 

Спосіб приготування 2. Змащуємо стінки горщика часником, додаємо вино і починаємо підігрівати його на повільному вогні. Вводимо суміш тертий сир, крохмаль і спеції за бажанням, постійно помішуючи, запобігаючи утворенню грудочок.

 

Спосіб приготування 3. Щоб приготувати сирне фондю без алкоголю, спершу натріть каструлю половинкою зубчики часнику. Далі, на відміну від класичного рецепту, де використовується вино, налийте безалкогольне вино або яблучний сік, або молоко, або інший замінний компонент. Обов'язково додаємо лимонний сік. Відправляємо на повільний вогонь, підігріваємо, але не доводимо до кипіння. Повільно додаємо подрібнений сир частинами. Завдяки такому підходу, ви зможете регулювати консистенцію.

 

Спосіб приготування 4. Протерти дно і стінки каструлі розрізаним навпіл зубчиком часнику. Поставити каструлю на водяну баню, не допускаючи контакту дна каструлі з киплячою водою. Додати в каструлю вино і почекати, поки воно розігріється. У глибоку миску покласти тертий сир і кукурудзяний крохмаль, перемішати. Зменшити вогонь і додати в каструлю сир по одній жмені, помішуючи. Поки попередній сир не розплавиться, не кладіть в каструлю наступну жменю. Помішувати потрібно, поки весь сир не розтане у вині, утворюючи гладкий, глянсовий сирний соус. На цій піде близько 10 хвилин. Важливо стежити за температурою - фондю не повинно закипіти. Коли весь сир розтане, додати лимонний сік і кірш (вишнева настійка, вишнева горілка), перемішати. Приправити сіллю і перцем.

 

Класичний рецепт фондю

 

Класична рецептура вимагає додавання білого сухого вина. Вино надає особливий аромат страви і знижує температуру кипіння сиру, що в свою чергу допомагає запобігти згортання сиру. У Швейцарії часто використовують молоді швейцарські вина, що володіють легкою кислинкою, наприклад знамените вино Шаса (Фендант). Ви можете використовувати інше вино на свій смак, наприклад Совіньон Блан або Піно Гріджіо.

 

Головні помилки в приготуванні - неправильна консистенція. У разі, якщо фондю виходить дуже рідким, додайте ще трохи сиру. Якщо ж, навпаки, маса вийшла дуже щільна, регулюйте її густоту додаванням сухого вина. Збільште вогонь, додайте трохи вина і енергійно перемішайте. Не додавайте воду, це не тільки не допоможе, але і може нашкодити страві.

Головні помилки в приготуванні - маса розшарувалася. Швидше за все маса булла перегріта. Слідкуйте за температурою, і не давайте суміші закипіти, але і не зменшуйте вогонь занадто сильно. Спробуйте додати одну-дві чайні ложки лимонного соку. Якщо в розшарувалося фондю сир виглядає жирним, але не має грудочок, спробуйте додати трохи крохмалю - він допоможе повторно емульгувати суміш.

 

Класичне швейцарське фондю Moitié-moitié, що в перекладі з французького дослівно перекладається як «половина на половину», тобто 50 на 50. Gruyère і Emmentaler в рівних пропорціях втілюють ідеальну комбінацію традиційного смаку цього чудового блюда.

 

Інгредієнти традиційного класичного рецепту сирного фондю:

 

Емменталь (Emmentaler) - 220 г

Грюйер (Gruyére) - 220 г

Сухе біле вино (Совіньон Блан або Піно Гріджіо) - 1 стакан

Часник - 1 зубчик

Кукурудзяний крохмаль - 1 ст. л.

Лимонний сік - 1 ст. л.

Кірш (вишнева настійка, вишнева горілка) - за бажанням 1 ст. л.

Сіль, мелений білий або чорний перець за смаком

 

Різноманітні рецепти сирного фондю

 

Зробити цей делікатес можна скориставшись одним із рецептів, або ж, якщо маєте кулінарний хист, то можете створити власну рецептуру приготування спираючись на основні правила. Обирайте інгредієнти відносно індивідуальних вподобань, адже кожен компонент змінює так чи інакше смак.

 

Рецепт 1 - базовий: емменталь - 250 г, вино біле сухе - 1 ст., часник - 1 зубчик, вода вишнева - 0,5 ст., за смаком мускатний горіх і перець чорний мелений

Рецепт 2 – з молоком: пармезан (тертий) - 1 ст.л., моцарелла - 300 г, чеддер - 125 г, молоко - 250 мл, крохмаль кукурудзяний - 1 ст.л., вино біле сухе - 2 ст.л., базилік (рубаний) - 0,5 ч.л., часник - за смаком.

Спосіб приготування: натираємо стінки фондюшниці часником. Потім наливаємо в неї молоко і доводимо практично до кипіння. Зменшуємо вогонь, додаємо сири і нагріваємо до тих пір, поки вони не розплавляться. З'єднуємо вино і крохмаль і поступово вливаємо в сирну суміш. Варимо, постійно помішуючи, ще кілька хвилин до тих пір, поки фондю не стане однорідним, без грудочок. Після додаємо базилік.

 

Рецепт 3 – з вершками: ламбер 55% - 500 г, 2 зубчики часнику, 300 мл білого сухого вина, цукор - 1 ч. л., вершки 30% - 200 мл, на кінчику ножа мускатний горіх, крохмаль - 2 ч. л., за смаком сіль і мелений чорний перець.

Спосіб приготування: крохмаль розвести в невеликій кількості води. Натерти Ламбер на крупній тертці. В сотейник влити вино, додати часник, цукор і випарувати наполовину. Вершки змішати з сиром, перелити в сотейник і добре перемішати. Влити крохмаль, постійно помішуючи, посолити, поперчити, приправити мускатом. Перелити сирну масу в фондюшницю.

 

Рецепт 4: грюйер - 450 г, біле сухе вино, 1 зубчик часнику, емменталь - 225 г, картопляний крохмаль - 10 г, лимонний сік - 1 ч. л., кірш – 2 ст. л., мускатний горіх – щіпка, мелений чорний перець за смаком.

 

Рецепт 5 – з цибулею шалот: кукурудзяний крохмаль - 4 ч. л., лимонний сік - 1 ст. л., цибуля шалот - 1 штука, сухе шампанське, грюйер - 200 г, брі - 85 г, емменталь - 140 г, по щіпці мускатного горіху та меленого білого перцю.

Спосіб приготування: у невеликій мисці змішайте крохмаль і лимонний сік. В каструлі з товстими стінками змішайте шампанське і дрібно нарізаний шалот. Поставте на середній вогонь і нагрівайте 2 хвилини. Зніміть з вогню і додайте весь сир, натертий на тертці, а брі дрібно нарізаний. Добре перемішайте. Потім додайте лимонний сік з крохмалем. Поверніть каструлю на середній вогонь і нагрівайте, поки весь сир не розплавиться, приблизно 12 хвилин. Додайте мускат і білий перець. Поставте на пальник для фондю і підтримуйте гарячим.

 

Рецепт 6: вершкове масло - 1 ст. л., цибуля шалот - 170 г, цукор - 1 ч. л., біле сухе вино – 2 ст., грюйер - 400 г, пшеничне борошно - 2 ст. л., щіпка меленого мускатного горіху.

Спосіб приготування: розтопіть вершкове масло в сковороді на середньому вогні. Додайте тонко нарізаний шалот і пасеруйте 3 хвилини. Зробіть маленький вогонь і посипте цукром, сіллю і перцем. Готуйте ще 15 хвилин, поки цибуля не карамелізуется. Перекладіть в невелику миску. Вилийте вино в каструлю і поставте на повільний вогонь. У невеликій мисці перемішайте тертий сир з борошном. У вино додайте половину карамелізованого шалот і порціями, постійно перемішуючи, сир. Якщо суміш дуже густа, додайте ще вина. Потім додайте мускат, сіль і перець за смаком. Перелийте сирну масу в горщик для фондю, поставте на пальник і посипте зверху залишилися карамелізований цибулею.

 

Рецепт 7: ріпчаста цибуля – 0,5 шт, молоко - 1 ст., голландський сир - 500 г, кмин - 2 ч. л., кукурудзяне борошно - 3 ч. л., джин - 3 ст. л., мелений чорний перець за смаком.

Спосіб приготування: половинкою цибулини натріть казанок і поставте його на вогонь. Наливаємо молоко і добре нагріваємо. Потім поступово насипаємо тертий сир і ретельно мішаємо. Тримайте на вогні, поки сир не розплавиться, і весь час помішуйте. Всипте в молочно-сирну суміш кмин. Окремо змішайте борошно з джином, потім влийте це в казанок, постійно розмішуйте. Тримайте на вогні ще 2-3 хвилини, постійно збовтуючи, поки суміш не стане кремоподібною. Додайте перець.

 

Рецепт 8: гірчиця діжонська - 1 ст. л., бренді - 1-2 ч. л., чорний перець мелений, часник - 1 зубчик, вино біле сухе - 200 мл, сіль, лимонний сік - 1 ст. л., грюйер - 300 г, емменталь - 200 г, крохмаль кукурудзяний - 2 ч. л.

 

Рецепт 9: по 180 г сирів Монтерей Джека, Чеддер, Грюйер, 1 ст. світлого пива, 3,5 ст. л. білої муки, 1 ч. л. гірчичного порошку, 1-2 щіпки чорного меленого перчика.

 

Рецепт 10: білий вермут - 300 мл, фонтіна - 300 гр, лірдаммер - 300 гр, кукурудзяний крохмаль 20 гр, жовтки - 2 шт., біле сухе вино - 300 мл, соус Табаско - 40 мл, чорний мелений перець.

 

А також не забувайте також про готові набори. Купуючи їх, не потрібно ламати голову над тим які сорти сиру вибрати, прорахувати ідеальне співвідношення пропорції і переживати про результат. Готовий набір гарантує отримання смачного і ароматного делікатесу на святковому столі чи для романтичної вечері.

 

Рецепт сирного фондю без вина

 

Класичний рецепт фондю передбачає додавання сухого білого вина. Іноді його замінюються іншими видами спиртних напоїв, такими як бренді, пиво або віскі. Якщо ви не п'єте алкоголь, ознайомтеся з рецептом приготування сирного фондю без вина. Існує безліч сучасних альтернатив, які дозволяють приготувати такий делікатес, який порадує дітей і людей, які не вживають спиртні напої.

 

Можна приготувати сирне фондю на вершках або молоці. Готувати цю суміш необхідно на середньому вогні, постійно помішуючи. Як тільки суміш закипить і загусне, вогонь зменшуємо до мінімуму і далі слідуємо класичним рецептом - порційно додаємо сир до тих пір, поки суміш не набуде необхідної ніжну текстуру.

 

Також можна розглянути використання безалкогольного вина. Сучасне безалкогольне вино зберігає не тільки смакові, а й ароматичні властивості.

 

Крім того, можна додати в масу свіжовичавлений лимонний сік, оскільки він стабілізує сирну суміш і врівноважує її смак. Вся справа в тому, що лимонна кислота має схожий ефект з винною кислотою.

 

Популярним рішенням ще є додавання крапельки оцту. Бальзамічний оцет може забарвити суміш, тому віддавайте перевагу яблучному або рисовому. Це допоможе надати сирній суміші легкий присмак вина.

 

Якщо ви готові до більш сміливих смакових експериментів, то спробуйте приготувати фондю на основі бульйону. Можна використати насичений м'ясний, або ж овочевий бульйон, який чудово підійде для вегетаріанців. З таким інгредієнтом рекомендується використовувати і лимонний сік.

 

Рецепт без алкоголю 1: емменталь - 100 г, сулугуні - 100 г, вершки - 100 мл, жовток яйця - 1 шт.

Спосіб приготування: відміряйте потрібну порцію вершків, пару столових ложок вилийте до жовтка, а іншу частину - в каструлю. Помістіть сири в вершки і нагрівайте все при помішуванні на середньому вогні до тих пір, поки сир не розплавиться. Зніміть каструлю з розтопленим сиром з вогню і влийте в нього розмішаний з молоком жовток. Перемішайте.

 

Рецепт без алкоголю 2: 150 г твердого сиру ока, 300 г Emmentaler, 300 г Gruyere, 2 ст.л. пшеничного борошна, 5-6 шт. цибулі-шалот, 1 мускатний горіх, 0,5 ст.л. цукру, 1 часниковий зубочек, 1 ст.л. вершкового масла, 2 яєчних жовтка.

Спосіб приготування: сир натираємо на терці та змішуємо сирну масу з борошном. Цибулю нарізаємо тонкими кільцями. Часником, розрізаним навпіл, змащуємо стінки і дно посуду. Викладаємо вершкове масло та цибулю. Обсмажуємо кілька хвилинок і посипаємо цукром. Готуємо на повільному вогні ще кілька хвилин. Далі додаємо і топимо сир, а потім збиті яєчні жовтки.

Що макають в сирне фондю?

 

Перед приготуванням цієї страви заздалегідь подбайте про закусках, які будуть супроводжувати казанок. Далі розглянемо з чим найчастіше їдять гарячий розтоплений сир. Звісно ж на шпажки наколюють шматочки хліба – таке поєднання є справжньою класикою. Підходить як підсушений так і свіжий хліб з абсолютно будь-якого виду борошна, багет. Не рекомендується використовуйте в якості закуски крекери і начос, оскільки їх неможливо нанизати на вилочки, а значить занурити їх в гарячу сирну суміш не тільки проблематично, але і небезпечно. Хлібні палички також не найкращий варіант, адже після першого укусу ви не зможете знову занурити їх в горщик.

З фруктів можна обрати соковиті яблука і груші, які завжди були чудовою парою до сиру. Відкрийте сміливіші смаки - шматочки ананаса, інжиру і виноград без кісточок також прекрасно поєднаються. Подавайте фрукти трохи охолодженими і нарізуйте часточками.

 

Не використовуйте сирі овочі, краще запечіть або злегка бланшуйте їх. Відваріть суцвіття цвітної капусти, цукіні або моркву. Дуже часто смакують цей делікатес з вареною картоплею та солодким перцем.

Рекомендуємо посмакувати фондю з м'ясними закусками. Можна використовувати попередньо приготоване м'ясо - відварне, приготоване на пару або грилі. Для любителів більш пікантного смаку підійде поєднання з в'яленим м'ясом (прошутто, салямі, чорізо, хамон). Шинку та ковбаси наріжте так, щоб зручно було наколювати на шпажки.

Любителі делікатесів оцінять поєднання сиру і морепродуктів. Відварені креветки, омари, мідії, м'ясо краба або лобстера припадуть до смаку тим, хто шукає нові поєднання улюбленої страви.

 

Мариновані овочі та соління також відмінно підходять для таких частувань. Хрусткі солоні огірочки і корнішони, оливки, мариновані грибочки, морква, солодкий перець і бебі кукурудза. Консервовані продукти не вимагають готування, але рекомендується просушити їх від залишків розсолу.

 

Які напої подавати до сирного фондю?

 

Традиційно до даного делікатесу подають вино. Жителі Швейцарії віддають перевагу білим сухим сортам. Однак, якщо ви любите червоне вино, то вибирайте легкі молоді сорти з фруктовими нотами. Якщо суміш приготована на основі ігристого вина або сидру, то його також можна використовувати в якості супровідного напою.

 

Багато рецептів розтопленого сиру включають в себе Кіршвассер, також відомий як Кірш. Цей міцний алкогольний напій готується на основі солодкої чорної черешні. Його також подають перед їжею як аперитив.

 

Спробуйте вибрати безалкогольне вино, якщо ви не вживаєте інше. Відмінним варіантом буде вибрати чорний або трав'яний чай. Швейцарці кажуть, що вода або сік у поєднанні з фондю ускладнюють травлення. Однак, згідно з останніми дослідженнями це не більше, ніж міф. Простіше кажучи, сміливо вибирайте напій на свій смак.

 

Який посуд використовується для фондю?

 

Для приготування можна використовувати каструлю з товстими стінками. Якщо такої немає, то інший посуд помістіть у водяну баню, так щоб гаряча вода не торкалась дна. Однак, головною складністю при такому приготуванні є підтримання температури готової страви. Якщо ж ви хочете приготувати справжнісіньке швейцарське фондю і спростити підготовку, то можна розглянути варіант придбання фондюшниці для сиру.

 

Як користуватися набором фондю? Фондюшниця, яку ще називають горщик і казанок, а традиційно це какелон, виготовляють з жароміцного матеріалу (глини, кераміки, чавуну, емальованого металу). ЇЇ розташовують на спеціальній підставці, внизу якої розміщується нагрівальний елемент (грілка, свічка, спеціальний пальник з паливом). Тому в такому продуманому посуді буде зберігатися тепло страви.

Звичайну свічку рекомендується використовувати, якщо готується порція для невеликої компанії. Якщо ж буде смакувати чимало людей велику порцію, то краще підготуйте спеціальний пальник. Вони заправляються пальним гелем або капсулами. Також зручно, коли пальник має кришечку, при поверненні якої можна регулювати рівень вогню, тим самим контролюючи температуру.

 

Вилки для фондю зазвичай мають ручку і два зубці на кінці. Довгі шпажки захищають руки від отримання опіку. Часто вилочки в наборі мають відмітні риси, наприклад ручки різних кольорів, які допомагають гостям не плутати прилади.

 

Для помішування не використовуйте металеву ложку, замість неї скористайтеся дерев'яною або силіконової лопаткою. Купуючи набори читайте інструкцію, в якій буде вказано чи можна ставити горщик в мікрохвильову піч, посудомийку, на газову чи електричну плиту.