Що таке чай Улун: світлі та темні сорти, технологія виготовлення

Загалом Улун – це чай, в якого чайне листя скручене в перлини. Він відрізняється не тільки технологією виробництва та формою, але й смаком, ароматом і корисними властивостями. Улун поєднує в собі яскравий свіжий аромат зеленого чаю та щільний насичений смак чорного (червоного) чаю.

Для світлих сортів частіше використовують сировину високогірних плантацій. Чайне листя скручують у тугі перлини. Сировина під час ферментації набуває нових відтінків смаку та аромату - і це без використання ароматизатор. Листочки в сухому вигляді зеленуваті.
Рівень ферментації коливається від 20 до 30%.
Слабоферментовані (або зелені) улуни за смаком та ароматом близькі до зеленого чаю. Настій виходить світлий з жовто-зеленим відтінком. Смак свіжий та з солодким присмаком. А ще у напою мало відчувається терпкість.
До світлих улунів відносять:
- Алішань (чай з гір А Лі)
Високогірний тайванський чай, що вирощується в центральних горах Тайваню (на висоті 1000 метрів над рівнем моря і вище). Напівокислене листя зберігає всю поживну цінність та природні цілющі властивості.
Смак готового чаю яскравий, об'ємний і дуже маслянистий, а післясмак надзвичайно довгий. В Алішані простежується поєднання аромату прожареного насіння і солодких цукатів дині та груші.
- Женьшеневий улун (чай із женьшенем)
У процесі виготовлення чайне листя змішується з висушеним подрібненим женьшеневим коренем. Після цього чаїнки скручуються і знову обвалюються в порошку з розтертого коріння. Потім сировина добре висушується в спеціальних центрифугах. Завдяки густому покриттю улун зовні схожий на невеликі камінчики, а в процесі заварювання довго розкривається.
Настій набуває світло-смарагдового кольору. Він характеризується легкою квітковою нотою. Напій дивує м'якою насолодою женьшеню, пікантною гостротою, нотами травневого меду та фісташки. В ароматі – свіжі какао-боби, кориця та османтус.
- Молочний Улун: Най Сян Цзінь Сюань (тайванський, китайський), Цзінь Сюань Улун Ча (тайванський), Алішань Цзінь Сюань (тайванський) та інші. А ще його називають Вогненна квітка. Також молочний улун буває шоколадним, кокосовим, вершковим. Напій дуже смачний та приємно пахне.
Китайський чай Молочний улун виробляють у провінції Фуцзянь (повіті Аньсі), в Аньхой. Цікаво що плантації в повіті Аньсі часто стоять оповиті туманом, отримують менше сонячного світла і зберігають більше ефірних олій та хлорофілу, які формують легкі молочні нотки у смаку. Знімають чайний урожай кілька разів на рік. Найкращі сорти виходять із високогірного осіннього збору, через те, що чайний лист знаходиться в повному соку, в якому за літо накопичилося безліч вітамінів.
Молочний улун отримав свою назву через ніжний вершково-карамельний аромат. Найчастіше він досягається після того, як наприкінці виготовлення чайне листя обробляється молочним екстрактом. Аромат натуральної продукції не бути солодко-нудотним і збивати з ніг. Найціннішим буде той сорт, у якого відчувається ніжний та тонкий ароматний шлейф.
Буває продукція натуральна та не ароматизована, натуральна та ароматизована (завдяки різними натуральними оліями, витяжками, екстрактами та есенціями), а також зустрічається більш дешевий товар, який ароматизований за допомогою синтетичних добавок.
- Те Гуан Інь
Це чай, який пройшов менший рівень обсмажування, тобто менш окислений. Важливо також, що в дорожчому продукті листя скручується в щільні кульки, а з трохи нижчою ціною - в грудочки.
Те Гуань Інь буквально пахне бузком і має трохи карамельних відтінків. Чай відріжняється трав'янистим смаком і свіжістю. Ті Гуань Інь може мати безліч смакових нот: горіхові, вершкові, фруктові, медові та квіткові. Настій має бірюзове забарвлення.
- Ті Гуань Інь Ван
Продукція преміального класу, оскільки створюється з найдобірнішого листя. Вважається найбільш корисним та цінним, але може бути з неймовірно високою вартістю.
- Цинь Сян Те Гуань Інь
Цей підвид Те Гуань Інь відрізняється меншою мірою ферментації. Він більш «зелений» та свіжий.
- Мао Ча Те Гуань Інь
Один із численних різновидів знаменитого слабо-ферментованого улуну Те Гуань Інь. Мао Ча - китайською означає ворсистий та сирий чай. Цей сорт можна назвати не до кінця приготовленим, адже в ньому містяться черешки, які на останній стадії виготовлення зазвичай відокремлюються від листя. Таким чином Мао Ча Те Гуань Інь містить більше ефірних олій та чайної «свіжості».
Для Мао Ча Те Гуань Інь характерний дуже маслянистий смак і надзвичайно довгий післясмак. Черешки дарують легкі дерев'яні нотки, проте не перебивають характерного аромату бузку. Колір настою чистий із жовто-зеленим відливом.

Для темних сортів характерне поздовжнє скручування листів у процесі виробництва - таке можна зробити тільки з великим листом. А також, як згадувалося вище, після висушування листочки прокопчують димом деревного вугілля.
Рівень ферментації коливається від 30 до 70%.
Сильноферментовані улуни ближче до чорного чаю. Напій виходить гарного бурштинового кольору. В ароматі можна відчути нотки горіхів, фруктів, випічки, меду. Вони так сильно вбирають аромати дерева, що ті повністю витісняють квітковість та пряність. Сильноферментовані сорти — міцні, бадьорі, насичені.
До темних улунів відносяться:
- Да Хун Пао
Назва у перекладі означає «Великий червоний халат». Сорт родом із міста Вішань, провінції Фуцзянь. Чаїнки однорідного коричневого кольору із зеленим відтінком. Заварений улун має колір гарного коньяку.
ДаХунПао розкривається поступово, на кілька етапів. Спочатку смак насичений, щільний, терпкий. Потім він стає м'яким і ніжним, приходить оксамитовий і солодкий смак з нотками карамелі. Якщо постаратися, можна відчути натяки на фрукти та навіть іриски.
Запах глибокий та солодкий. Є нотки ванілі. Якщо чай свіжий, аромат спостерігається постійно при кожній заварці.
- Лао Те Гуань Інь
Це зістарений Те Гуань Інь, який зазнає більш глибокої ферментації, а потім за підтримки особливих кліматичних умов витримується протягом трьох років. За технологією виготовлення чай запечатують гіпсом або сургучем в глиняні горщики, звідки раз на рік або кілька років його роздруковують і прожарюють на деревному вугіллі.
В ЛаоТе Гуань Інь смак і аромат подібний до червоного чаю. Колір настою янтарний. Смак досить маслянистий та пряний, а аромат – сильний з нотками сухофруктів та родзинок. Згодом з'являються хлібні асоціації з невеликою кислинкою з приємним післясмаком.
- Нун Сян Те Гуань Інь
Також є підвидом Те Гуань Інь. Урожай осіннього збору, який також проходить через посилену ферментацію і набуває майже бурого кольору. Має дуже яскравий аромат.
- Бай Цзі Гуань
За ароматом напій яскравий та трав'янистий. У прогрітому посуді відчувається фруктова стиглість. У смаку ж домінує медова насолода з «наваристим» присмаком.
- Фен Хуан Дань Цун
Ще цей сорт називають Самотні кущі з Феніксових гір. Збирається урожай в регіоні Гуандун. Також цей вид чаю може називатись Чаочжоу Ча, оскільки в місцевості Чаочжоу і знаходяться ті самі гори Фенікса.
Класичний Фен Хуан Дань Цун надзвичайно ароматний та пряний з ягідними та квітковими нотками. Настій досить прозорий з світлим горіховим відтінком. Букет смаків і післясмаку надзвичайно багатогранний – у ньому є і «гострина» спецій та масляниста «молочність» і навіть легка ягідна кислинка.

Окремо виділяються також сорти, в яких ступінь ферментації досягає до 90%. Витримані улуни залежно від терміну витримки набувають пряно-деревного аромату з нотками сухофруктів, спецій, прянощів. У сухому вигляді листочки темно-коричневі, колір настою від бурштинового до коричневого.